Пастила и зефир

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №5)

s20150554 pastila1.jpgЧто такое пастила? Пастила — это зимние заготовки, старинный способ сбережения плодов. Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. Главное сырье для пастилы — яблоки. «Домострой», знаменитая книга XVI века, сохранила для нас старинный рецепт: «Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сытé, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу». Сыта — подслащенная медом вода, а под патокой, очевидно, подразумевается упаренный ягодный сок. Есть в «Домострое» и рецепт ягодной пастилы — леваша.

Поскольку пастилу готовят из пюре, для нее отбирают плоды поплоше. Вот как описывает Сергей Тимофеевич Аксаков в книге «Детские годы Багрова-внука» сортировку ягод: «По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».

Поговорим о фруктах. Итак, вот и первая классификация пастил: толстые и тонкие. Толстая пастила должна быть плотной, иначе она расплывется. Следовательно, нужен загуститель, или, как говорят профессионалы, желирующий агент. Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. Когда горячий пектиновый раствор остывает, полисахарид связывает жидкость, и образуется плотное тело заданной формы. В некоторых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15%. Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. В других ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает с трудом, поэтому ягодное пюре обычно подмешивают к яблочному.

Мед и сахар. Пастилы, в зависимости от подсластителя, делятся на сахарные и медовые. Сахар в России был уже в XI—XII веках, но тростниковый, импортный и очень дорогой. Даже богатые люди не стали бы его использовать для массовых заготовок, и пастилу варили на меду, которого брали вдвое меньше яблочного пюре. Прежде чем их соединить, фруктовую массу хорошо взбивали, а мед растирали добела.

В XVIII веке появились пастилы с патокой и сахаром, очень дорогие; к середине XIX века, когда Россия наладила производство собственного свекловичного сахара, они подешевели, но все равно долгое время оставались праздничным лакомством. Использование сахара вместо вязкой патоки позволило ввести в состав пастилы еще один компонент — взбитый яичный белок, отбеливатель и пенообразователь. Пастила с ним получалась пышная, воздушная и белая. Безбелковые пастилы имеют цвет пюре, из которого сделаны; яблочные — желто-коричневые, потому что содержащиеся в яблоках полифенолы на воздухе окисляются и темнеют.

Спор трех городов. Во второй половине XIX века пастилу на отечественном сахаре производили уже в промышленных масштабах и даже экспортировали в Европу как национальную сладость. Наибольшее распространение получила белёвская пастила, производство которой наладил в1888 году в городе Белёве купец и промышленник Амвросий Прохоров. Эту пастилу, известную также как «прохоровская», готовили из антоновских яблок с сахаром и яичными белками, с добавлением ягод. Были и медовые сорта. Пласт пастилы сворачивали в рулет или нарезали квадратиками. Кстати, свернутая в рулон пастила называлась мухтяной, или муфтовой.

s20150554 pastila2.jpgСамая затейливая пастила — ржевская. Яблочные слои прокладывали ягодными пластами: рябиновыми и брусничными. Такая слоеная пастила из разных сортов называется «союзной».

Старейшее производство пастилы налажено в Коломне: первый завод основал в 1735 году купец И. Шершавин, в 1860-м появилась фабрика К.Ф.Чуприкова, в бывшей лавке которого сейчас находится музей. Коломна даже претендует на статус родины русской пастилы. Знатоки уверяют, что пастилу с яичными белками и сахаром там делали испокон веков, несмотря на дороговизну, хотя, конечно, производили и множество медовых и безбелковых сортов. Помимо традиционной пастилы, которая хоть и пористая, но достаточно плотная, в Коломне варили еще рыхлую пастилу. Для нее яблоки запекали в закрытом горшке и взбивали пюре несколько часов с белками и сахаром. Получившуюся пену наливали в деревянные ящики, а когда она немного подсыхала, заливали сверху новый слой. Поэтому классическая коломенская пастила очень пышная, белопенная, многослойная, пальца в три толщиной.

Эти производства существовали до революции, потом традиционные рецепты были утеряны, и многие десятилетия мы ели пастилу, изготовленные по упрощенной технологии. Недавно старинное производство возродили в Коломне и Белёве, и эти города теперь спорят, у кого антоновка лучше, пастила вкуснее и рецепт древнее. Но именно белёвскую пастилу вспоминал в ностальгическом рассказе «Рождество в Москве» Иван Сергеевич Шмелев: «Белёвская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, — мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом».

Гробовая пастила. Изготовление пастилы — дело трудоемкое, поэтому стоила она дорого, но существовал и эконом-вариант. Шмелев вспоминает: «И всегда в эту пору появится первинка — народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5—7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий».

Эти скошенные ящички трапециевидной формы, сколоченные из ольховых дощечек, около полуметра в длину и вдвое меньшей ширины, напоминали по форме гробики, поэтому и пастилу в народе называли «гробовая», а если не так мрачно, то «лотковая». Яблоки для нее не запекали, а разваривали в небольшом количестве воды, а протертое пюре смешивали с самой простой патокой. Красно-коричневую массу заливали в лотки тонким слоем, когда он застывал, наливали следующий. Заполненные лотки складывали попарно один на другой, обвязывали веревкой, оборачивали и отправляли к месту продажи.

Зефир. У русской пастилы есть западный кузен — зефир. Считается, что его делали еще в Древней Греции, а Вильям наш Похлебкин определяет зефир как вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу. Говоря специальным языком, зефир — это клеевая отсадная пастила. «Клеевая» — значит изготовленная с применением стабилизаторов вроде агара, пектина или желатина. Антоновки нет ни у французов, ни у древних греков, зато есть море и водоросли, поэтому они пользуются агаром. Кроме того, зефир плотнее и приторнее пастилы, поскольку содержит больше белков и сахара.

Фруктово-сахарно-белковую смесь взбивают с агаровым сиропом, пока объем не увеличится раза в два, на производстве для этого используют агрегаты, работающие под избыточным давлением. В них сбиваемая масса очень быстро насыщается воздухом, а потом давление снижают, и масса расширяется. Она пышная и вязкая, поэтому ее можно формовать методом отсадки, то есть выдавливать из специальных мешочков с металлическими наконечниками. Существуют и поршневые дозаторы — зефироотсадочные машины. (Обычную пастилу отсаживать нельзя, ее отливают.) Когда отсаженные ребристые полушария застывают, их склеивают плоскими сторонами или глазируют половинки шоколадом. Иногда в зефир, в отличие от пастилы, добавляют небольшое количество масла и желтков. Есть и зефирные кремы: зефир нагревают в микроволновке и сбивают с равным количеством масла. Иногда треть масла заменяют сметаной.

Оценим качество. И вот пришли мы в магазин, а там пастила лежит белыми брусочками и зефир от разных производителей. Как выбрать? Прежде всего читаем этикетку, поскольку иную пастилу ухитряются делать без пюре: только пектин (добавка Е440), кислоты, ароматизаторы, стабилизаторы. Если пюре присутствует, а упаковка прозрачная, смотрим дальше.

Поверхность изделий должна быть сухой (их специально сахарной пудрой обсыпают), без затвердевших островков и выступившего сиропа. Никаких изломов, цветных пятен, серой или бурой окраски в светлых видах пастилы или зефира быть не должно. Лакомство легко ломается, внутри мелкопористое, мягкое, вкус и запах выраженные, но не резкие. Нельзя, чтобы от пастилы разило лимонной кислотой.

Чем полезна пастила. Сладости калорийны, это не еда, а лакомство, и, хотя хорошая пастила сделана из натуральных продуктов — меда, пектина, фруктового пюре, — нет смысла под- считывать содержание в них витаминов и микроэлементов. Просто не переедайте.

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>