Мармелад

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №3)

s20150354 marmelad1.jpgЧто значит это слово? Если вы верите этимологическим словарям, то знайте: слово «мармелад» появилось у нас из французского языка в XVIII веке. Французское marmelade, в свою очередь, происходит от испанского marmelada, образованного от marmelo — «айва». А marmelo, португальское слово, восходит к латинскому melimelum (сладкое яблоко), заимствованному из греческого языка. Первоначально слово «мармелад» обозначало варенье из айвы, причем такое плотное, что его хранили в ящиках. Согласно другой версии, marmelade переводится как «блюдо цвета айвы» (или яблок). Но поскольку мармелад, особенно натуральный, совершенно другого цвета, такое объяснение кажется менее правдоподобным.

Почему айва? Айва, Cydonia oblonga, из семейства розоцветных, подсемейства яблоневых, имеет очень крупные ароматные плоды, в которых помимо всего вкусного и полезного много полисахарида пектина. А пектин — прекрасный загуститель, который придает мармеладу желейную плотность. Кроме айвы, мармелад варили из яблок и абрикосов, в них пектина тоже много, около 1%. Самый ранний, древнегреческий мармелад представлял собой сок плодов, богатых пектином, упаренный до плотного состояния. В него могли добавить виноград или другие ягоды для сладости, вкуса и цвета, иногда даже подслащивали медом, однако настоящий мармелад всегда с кислинкой. Это лакомство восточное и южное, потому что айва и абрикосы на севере не растут. В Европе мармелад стал популярен в XVI веке, когда она обзавелась колониями и источниками сахара.

С тех пор появились загустители, красители и ароматизаторы, мармелад стал много разнообразнее и дешевле, и все же настоящий продукт по-прежнему делают из айвы и яблок, хотя встречаются рецепты мармелада из богатых пектином смородины и крыжовника, и даже из тыквы и свеклы.

Мармелад по-английски. В английском языке слово marmalade обозначает варенье из сока и кожуры цитрусовых, сваренных в сиропе (в кожуре много пектина). Именно его англичане по утрам мажут на тонкий ломтик хлеба. По виду он напоминает джем, от которого, однако, отличается присутствием корочек.

Называть мармеладом варево из цитрусов англичане начали только в XVII веке, когда в стране появилось достаточное количество апельсинов, до этого они как миленькие ели португальский мармелад из айвы и были довольны. Существует легенда, объясняющая происхождение цитрусового мармелада. Якобы Джеймс Келлер, житель шотландского города Данди, чрезвычайно дешево купил у испанского капитана полный трюм апельсинов и лишь потом разобрался, что фрукты уже портятся и горчат. Ситуацию спасла жена предприимчивого шотландца, Джанет Келлер, переработавшая кучу апельсинов в мармелад. С тех пор его и варят из цитрусовых.

Джеймс Келлер — реальная личность, в конце XVIII века он с женой открыл небольшой магазин варенья и сладостей, а в 1797 году — фабрику по производству «Мармелада Данди» с толстыми кусками горькой кожуры севильских апельсинов. Их бизнес процветал, и торговая марка сохранилась по сей день. Однако ко времени открытия фабрики жители Великобритании ели цитрусовый мармелад почти столетие. Но есть и другая легенда, согласно которой испанский корабль с грузом апельсинов вдруг потерпел крушение в порту Данди, а жители не растерялись, все выловили и наварили мармелада. Но хватит о них, мармелад придумали не в Шотландии.

Как делают мармелад? Мармеладу положено быть желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса и упругой консистенции. На кондитерской фабрике хорошо протертое фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества, если они предусмотрены рецептом, уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром или патокой. Когда масса остынет до 85оС, в нее вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. Полученную массу формуют на мармеладоотливочной машине, охлаждают и подсушивают. В процессе изготовления мармелада образуется до 30% глюкозы и фруктозы, которые хорошо поглощают воду. Чтобы мармелад при хранении не намокал, его обсыпают сахаром или покрывают шоколадной глазурью.

Какой бывает мармелад? Существующие виды мармелада классифицируют в зависимости от желейного вещества, использованного при их изготовлении. Фруктово-ягодный мармелад — натуральный продукт, в его состав входят фруктовое пюре, сахар (патока) и пектин, который часто добавляют даже к яблочному мармеладу, чтобы он был поплотнее. Когда вместе с пектином или вместо него используют агар-агар или желатин, получается желейно-фруктовый мармелад. Агар-агар предпочтительнее желатина, извлекаемого из жил, хрящей и костей, но желатин дешевле.

Желейно-фруктовый мармелад легко приготовить дома, если есть хороший джем. Сначала надо развести загуститель, а когда он вскипит и растворится, выложить в него джем и хорошенько размешать. Когда масса немного остынет, ее разливают по формочкам, окончательно остужают при комнатной температуре и обсыпают сахарной пудрой или сахаром.

Желейный мармелад по консистенции нежнее фруктово-ягодного и желейно-фруктового, что неудивительно: он состоит из сладкого желе, то есть загустителя с сиропом, к которому добавляют ароматизаторы, пищевые кислоты и красители. В качестве загустителей, помимо желатина, пектина и агара, могут использовать агароид — полисахарид, получаемый из черноморской водоросли филлофлоры, или крахмал.

Последняя новация мармеладной отрасли — яркие фигурки жевательного мармелада. Для его загущения годится только желатин. Он придает фигуркам упругость, а чтобы они лучше хранились, их покрывают глазурью с натуральным воском и растительными жирами. Детям эти сласти нравятся, но фруктов в них практически нет.

Пласты, слои и дольки. Конечно, мы предпочтем натуральный мармелад, не надо нам этой дешевой химии, мы за ценой не постоим! Но, увы, классический яблочный или айвовый мармелад выглядит не очень аппетитно: плотный бурый пласт. Иногда, сжалившись над потребителем, его подкрашивают, добавляя какие-нибудь фрукты (ежевику, виноград или цитрусы) или натуральные красители.

Кроме пластового мармелада, бывает еще формовой (мармеладную массу отливают в формы) и резной. Среди сортов формового фруктово-ягодного мармелада выделяют пат — мелкие полушария или горошины, обсыпанные сахарной пудрой. Пат готовят из яблочного, абрикосового, черносмородинового или сливового пюре, которое сильно уваривают, поэтому он плотнее, чем остальные виды мармелада.

Желейно-фруктовый мармелад выпускают формовой или резной, формовкой или резкой получают и фигурки жевательного мармелада.

А вот любимые многими «лимонные» и «апельсиновые» дольки и трехслойный мармелад — это резные желейные сорта (хотя бывают и фруктово-желейные). Впрочем, никакой «вредной» химии в них обычно нет: дольки состоят из сахара, крахмальной патоки и лимонной кислоты, агара, яичного сухого белка и натуральных ароматизаторов, а красят их экстрактом паприки, куркумином и бета-каротином.

О пользе мармелада. Редкий производитель или любитель продукта не задумается о

его пользе. Не стал исключением и мармелад. И витамины-то в нем, и микроэлементы, а главное — пектин. Он действительно полезен, это хороший натуральный сорбент, но знайте же меру! Зачем писать в статье о мармеладе, что пектин заживляет раны и ожоги? Агар-агар, оказывается, улучшает перистальтику кишечника, желатин — состояние волос, зубов и костей (это при том, что он обычно плохо усваивается организмом), а жевательный мармелад очищает полость рта, отбеливает зубы и снижает риск развития стрессов и не- врозов (жуем — успокаиваемся). В общем, ешьте мармелад, и у вас будут белые зубы,

крепкие кости и здоровые нервы. Верите?

Мармелад — сладкая углеводная масса, в 100 г содержится от 75 до 80 г углеводов и 270—350 ккал. Самый низкокалорийный, витаминный, пектиновый и натуральный — фрук- тово-ягодный. В небольших количествах можно съесть даже желейный, увлекаться им не стоит, потому что агар-агар обладает небольшим слабительным действием. В жевательном мармеладе много красителей и консервантов, так что нервы лучше успокаивать как-то иначе, особенно маленьким детям.

С какими продуктами сочетается мармелад? Мармелад — сладость для чаепития, его можно есть как конфеты или порезать тонкими ломтиками и положить на хлеб, даже чер- ный (с маслом). Мармелад — украшение тортов, кексов и других кондитерских изделий, суфле и мороженого, начинка для выпечки. Особенно хорошо прятать в тесто фруктовый пластовый мармелад — стоит ли разглядывать начинку, если вкусно?

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>