Халва

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №1)

s20150154 halva1.jpgЧто такое халва? Халва в переводе с арабского означает «десерт» или «сладость», а сладость — понятие собирательное. Разновидностей у халвы великое множество. Ее родиной принято считать Персию, где халву готовили еще в V веке до н. э. и откуда разные ее виды распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Так это или нет, теперь сказать трудно, но в современном Иране до сих пор существуют особые повара, называемые кандалатчи — специалисты по халве. Они владеют великим секретом: как все компоненты лакомства хорошенько взбить, вспенить до определенной консистенции и нагреть до нужной температуры, а потом соединить и остудить, продолжая при этом взбивать, чтобы получилось воздушная сладость, тающая во рту. Современное промышленное производство, разумеется, проще.

В состав халвы непременно входят патока, сахарный сироп или мед для сладости и различные наполнители: мука, перетертые семена масличных растений, орехи, бобовые, овощи. Во многих случаях в сироп добавляют пенообразователь, который делают из мыльного корня, корня солодки или алтея, либо просто яичный белок.

Халва из муки. В Греции, Азербайджане, Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афганистане популярна халва, приготовленная из пшеничной муки или манной крупы со сливочным или растительным маслом и сиропом. Манку обжаривают в большом количестве масла и смешивают с горячим сиропом или медом, а затем добавляют изюм, финики, сухофрукты или орехи. На этом этапе халва светло-бежевого цвета и достаточно мягкая. Ее можно варить и дальше, пока она не станет более темной и плотной, или оставить мягкой. Манная халва маслянистая, очень сладкая, имеет несколько желатиновую структуру.

Иногда мучную халву делают практически без масла в виде тонких длинных нитей, которые заворачивают в воздушный кокон и сжимают. Получается сладкая вата.

В Занзибаре халву готовят из рисовой муки и кокосового молока, содержащего до 22% жирных кислот, сахара, белки и витамины. В Греции популярна халва из кукурузного крахмала, образующего при нагревании вязкую субстанцию. Блюдо выходит очень сладкое, с карамельным вкусом.

В Пакистане и Индии делают овощную халву. Вместо манки используют свеклу, тыкву, сладкий картофель, а чаще всего морковь. Овощи готовят со сгущенным молоком и топленым маслом, получается нечто влажное и слоистое.

Орехи и семечки. В нашей стране едят халву из перетертых в пасту семян и орехов. В России, на Украине и в Белоруссии распространена халва из семян подсолнечника. Очищенные и высушенные семена обжаривают и размалывают, добавляя затем рафинированное под солнечное масло, чтобы жирнее было. Эту пасту называют белковой массой. Из сахарного сиропа и патоки в соотношении 1:2 готовят карамельную массу. Патоки нужно много, она задерживает кристаллизацию сахарозы, а карамельную массу для халвы долго взбивают и перемешивают, и все это время она должна сохранять пластичность. А сбивают ее с пенообразователем, и чаще всего в этом качестве используют отвар корня мыльнянки, или мыльного корня. В нем, как и в других растительных пенообразователях, много сапонинов — безазотистых гликозидов, обладающих большой поверхностной активностью, так что их растворы образуют обильную устойчивую пену. В больших количествах сапонины вредны, они разрушают эритроциты, но их содержание в халве тщательно дозируют. Кроме того, действие сапонинов нейтрализует жиры, которых в халве много.

Затем белковую и карамельную массу надо смешать, а это непросто, потому что карамельная масса гидрофильна, а белковая — липофильна. Когда вспененную карамельную субстанцию остужают и вымешивают, она образует нити, между которыми распределяется белковая масса. В результате халва приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Чем гуще сетка из карамельных волокон, тем равномернее распределяется между ними белковая часть, но в хорошей халве семян и орехов всегда больше, чем карамели. Консистенция конечного продукта во многом зависит от пенообразователя. Присутствующие в нем сапонины имеют гидрофобные участки, которые связываются с молекулами жира, позволяя стабилизировать смесь масла и сиропа.

Аналогично готовят и арахисовую халву, и тахинную — ее делают из растертых в пасту кунжутных семян (тахини). Кунжут, он же сезам, — травянистое масличное растение семейства педалиевых (Pedaliaceae), растущее в тропиках и субтропиках. Промышленную ценность имеет кунжут индийский Sesamum indicum, из семян которого отжимают масло, посыпают ими хлебобулочные изделия, используют для приготовления козинаков и халвы. Семена кунжута бывают горьковатыми, и для производства халвы выбирают специальные, лишенные горечи сорта со светлыми семенами.

С арахисом свои проблемы. Его приходится тщательно очищать от пленки и зародыша, которые тоже горчат и придают белковой массе бобовый привкус. Чтобы от него окончательно избавиться, очищенные дробленые ядра арахиса смачивают перед обжаркой 4—6%-ным раствором поваренной соли.

Халву делают также из других орехов (миндаля, кешью, лесных орехов) или их смеси, бывает и соевая халва. Иногда в готовую халву добавляют целые орешки, чаще арахис или фисташки, кокосовую стружку, ванилин и другие ароматизаторы. Выпускают и халву в шоколадной глазури.

Что такое косхалва? Косхалва — разновидность халвы, приготовленной из взбитых с пенообразователем белков, патоки, сахарного сиропа и орехов. Ее принципиальное отличие от обычной халвы заключается в том, что сначала готовят сладкую массу, а затем в нее вмешивают обжаренные кусочки грецких орехов. В рецептах почему-то всегда указывают, что орехи очищены, как будто кому-то придет в голову положить их прямо в скорлупе. Турецкое слово «koz» как раз и означает «орех». Готовый продукт выкладывают на смазанные маслом подносы и придают ему форму бруска. Косхалва плотная, белая и сладкая. Иногда вместо сиропа используют мед или другие подсластители, а грецкие орехи заменяют фисташками.

Нуга. Это двоюродная сестра халвы, ее готовят из тех же компонентов, но без пенообразователя. Вместо него в сироп добавляют разные камеди (растительный сок, богатый высокомолекулярными углеводами), которые используют как загуститель. Благодаря камедям нуга становится тягучей — это ее отличительное свойство. Название, кстати, тоже собирательное, потому что разновидностей нуги много, и происходит оно от латинского «nux» — орех.

В густой кипящий сироп засыпают изюм, цукаты или орехи и сразу выливают тонким слоем на мраморную доску. Когда смесь застынет, ее режут на кусочки, обсыпают сахарной пудрой или мукой и дают подсохнуть.

Как выбирать халву. Прежде всего следует смотреть на дату изготовления. Халва хорошо лежит при комнатной температуре, но растительные масла в конце концов прогоркают. В картонной коробке она хранится два месяца, в вакуумной упаковке — до полугода. На поверхности не должно быть жирной пленки, капелек масла и сахарных кристалликов. Цвет ее зависит от ингредиентов, из которых она сделана. Подсолнечная халва должна быть серовато-зеленой, тахинная — желтовато-серой, арахисовая — кремового цвета. Правильная халва — ароматная и сухая, умеренно, а не приторно сладкая и не горчит.

Чем полезна халва? Когда заходит речь о пользе халвы, то обычно вспоминают о витаминах и микроэлементах, содержащихся в масле тех семян и орехов, из которых она приготовлена. В подсолнечном масле есть витамины группы В, D и Е, тахинная халва богата витамином А. Но халва все-таки чрезвычайно калорийное, жирное и сладкое блюдо, 100 г ее содержат более 500 килокалорий. Диетологи рекомендуют съедать не более 20—30 г халвы в день, и вряд ли в таком количестве продукта наберется достаточно витаминов, чтобы поправить здоровье.

Однако жиры в халве полезные, ненасыщенные, и белка много — все-таки она сделана из семян. В результате даже маленький кусочек вызывает чувство насыщения. Существует сладкая диета, которая рекомендует разделить 200 г халвы на маленькие порции и есть в течение дня, запивая зеленым чаем. Но питаться так можно 3—5 дней, не больше, и только тем, у кого нет диабета и ожирения.

Но лучше не сидеть на таких диетах, а просто съесть иногда кусочек вкусной халвы и получить от этого удовольствие. Вот это действительно полезно.

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>