Петрушка

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2014, №6)

s20140652 petrushka.jpgЧто за растение петрушка? Петрушка посевная, или кудрявая Petroselinum crispum, относится к семейству зонтичных (сельдерейных). Ее родственники — укроп, кориандр (его зелень известна у нас как кинза или киндза), сельдерей, морковь. Это двухлетнее растение. Утолщенный конусообразный корень (корнеплод) и розетка перистых листьев образуются в первый год, во второй вырастает цветонос. Цветки у петрушки мелкие, белые или зеленоватые, плоды душистые, 2—3 мм длиной.

Петрушку делят на корневую и листовую, причем листовая существует в двух вариантах. Петрушка огородная, или неаполитанская P. crispum var. neapolitanum, относительно неприхотлива, с плоскими душистыми листьями. У петрушки кудрявой P. crispum var. crispum листья соответственно «курчавые». Они красивы, эффектно смотрятся в тарелке, но жестче и менее ароматные, чем у огородных сортов. Корневая петрушка P. crispum var. tuberosum образует корнеплод (утолщенный корень). У него ароматная желтоватая мякоть. У корневой петрушки для еды годятся и корни, и листья, у листовых сортов корни жесткие и тонкие.

Культивировать петрушку начали в Средиземноморье, где она росла на каменистых местах. Латинское родовое название petroselinum произошло от греческого petroselinon, то есть «горный сельдерей». Это название модифицировалось в разных языках, и в русском стало петрушкой. Первые дошедшие до нас описания петрушки относятся к IV веку до нашей эры. Культура оказалась устойчивой к холодам, постепенно распространялась по Европе и странам Востока, к XVI веку добралась до островов Британии и Сардинии, а столетие спустя оказалась в Америке.

В роде «петрушка» есть еще один вид, P. segetum. Его ареал — Западная Европа (Великобритания, юг Нидерландов, Франция, Испания и Португалия). У нее более узкие и менее перистые листья, чем у огородной петрушки. Растение съедобно и ароматно, но выращивают его крайне редко, и неудивительно: стеблей у P. segetum значительно больше, чем листьев.

Чем полезна петрушка? Листья и корни петрушки — кладезь полезных веществ. Корнеплоды содержат до 10% сахаров и 1,5—3% белка. Самые сочные и сладкие можно грызть, как морковку. В листьях сахаров не более 3%.

Мы с детства привыкли, что зелень — источник витаминов, и петрушка прекрасный тому пример. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в ней больше, чем в лимоне, 0,2%. Семь — десять граммов свежей зелени удовлетворяют суточную потребность человека в аскорбинке. Петрушка также содержит витамины К, В1 и В2, ретинол (витамин А), каротин (провитамин А), тиамин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты. В ней много фосфора, кальция, магния, калия, железа, кроме того, она источник антиоксидантов разной природы (куда же теперь без них!). Петрушка богата флавоноидами, в том числе апигенином. Сейчас все чаще пишут о том, что он обладает противоопухолевым действием.

Плоды петрушки содержат жирное масло, которое почти на две трети состоит из глицеридов петрозелиновой кислоты (С18Н34О2). Она представляет собой изомер олеиновой кислоты, в котором двойная связь располагается между 6-м и 7-м атомами углерода. Но жирных кислот в семенах петрушки не более 22%, это все-таки не масличное растение.

Чем пахнет петрушка? Петрушка относится к ароматным пряностям, ее запах создают эфирные масла, которые содержатся во всех частях растения. В свежих листьях масла немного, 0,016—0,3%, но этого достаточно, чтобы придать аромат блюдам, приправленным петрушкой. В сухих корнях до 0,08% эфирного масла, а в плодах 2—7%. Плоды петрушки и используют главным образом для производства эфирного масла. Основные его компоненты — миристицин (37%) и апиол (16%). Миристицин, С11Н12О3, 1,2-метилендиокси-6-метокси-4-аллилбензол, обладает антиоксидантными свойствами. Апиол, или камфара петрушки, C12H14O4, тоже антиоксидант, кроме того, он вызывает сокращение гладкой мускулатуры. В маслах из листьев петрушки довольно много миристицина, а апиола почти нет.

Оба соединения в больших количествах обладают психоактивными действием, но отсюда не следует, что петрушка содержит наркотические вещества. В том количестве, которое в состоянии съесть человек, она не опасна. Осторожного обращения требуют семена петрушки и эфирное масло. В 2011 году Роспотребнадзор запретил включать их в состав биологически активных добавок. В медицинских целях эфирное масло петрушки применяют по-прежнему.

От чего лечит петрушка? Апиол, которым богата петрушка, сильный спазмолитик. Еще Гиппократ писал об абортивном действии растения, в Средние века женщины активно использовали его для этой цели. С середины XIX века официальная медицины применяет апиол для лечения расстройств менструального цикла либо в составе эфирного масла, либо в очищенном виде (его зеленоватые кристаллы получил еще в 1715 году лейпцигский аптекарь Генрих Кристоф Линк). Кроме того, апиол обладает мочегонным действием.

Петрушка хорошее желчегонное средство, она активизирует пищеварение и обмен веществ. Эфирное масло петрушки подавляет клеточный и гуморальный иммунный ответ. Недаром ее традиционно используют как средство от аллергии, аутоиммунных заболеваний и хронического воспаления.

Сок петрушки улучшает сердечную деятельность и полезен при гипертонии, болезнях мочеполовой системы и желчного пузыря, но принимать его надо умеренно, не более одной столовой ложки, причем эту ложку хорошо бы смешать с каким-нибудь овощным соком, морковным например.

С петрушкой, особенно ее эфирным маслом, следует обращаться осторожно, поскольку апиол в больших дозах повреждает ткани печени и почек. И разумеется, оно противопоказано беременным из-за абортивного действия.

С чем и как съесть петрушку. Зелень петрушки считается классической «рыбной» пряностью. Вообще же как только ее не используют. Кудрявыми листьями часто украшают томатные супы, блюда из риса, жареного мяса и птицы. Мелко порезанную зелень добавляют в творог, тесто, бутербродное масло и мясной фарш, посыпают ею салаты, омлеты и супы. Иногда из петрушки делают начинку для пирога.

Есть блюда, в которых зелень петрушки — один из основных компонентов, например ближневосточный салат табуле. Кроме петрушки, в состав салата входят булгур (крупа из твердой пшеницы), помидоры, мята и лук, иногда чеснок. Табуле приправляют оливковым маслом и лимонным соком, соль по вкусу.

В состав известного французского соуса персилад входит мелко нарезанная зелень петрушки, смешанная с чесноком, оливковым маслом и уксусом. Итальянцы пользуются гремолатой: чеснок, петрушка и лимонный сок. Петрушка нейтрализует чесночный запах, а лимонный сок фиксирует аромат петрушки. Этими приправами можно сдабривать супы, тушеное мясо, отварную рыбу и даже жареную картошку. Более сложный состав имеет итальянский соус сальса верде: петрушка, уксус, каперсы, чеснок, лук, анчоусы, оливковое масло и горчица. У других народов свои вариации сальсы.

Корень петрушки требует предварительной обработки. Его чаще применяют в европейских кухнях. Как правило, корень режут вдоль или мелкими кубиками, обжаривают до образования золотистой корочки, а потом готовят из него супы и вторые блюда. Например, тушат с кабачками и специями и подают, заправив сметаной. В такие блюда обязательно добавляют зелень, но уже не петрушку.

Даже стебли идут в дело. Их можно мелко порезать и обжарить в масле и в таком виде добавлять в супы и гарниры. Можно использовать в соленьях и маринадах или просто положить в суп для аромата. В этом случае стебли лучше предварительно связать в пучок, чтобы их легче было потом вынуть.

Семена петрушки в кулинарии почти не применяют, они сильно горчат из-за высокого содержания эфирного масла. А вот зонтики петрушки добавляют в домашние соления и маринады.

Корень и листья хорошо хранятся в сушеном виде, но их аромат при этом слабеет. Зелень также солят и замораживают. Впрочем, сейчас, когда свежая петрушка доступна круглый год, в длительном ее хранении нет необходимости.

Приготовим что-нибудь экзотическое. Петрушка — это наше родное огородное растение. Однако не будем забывать, что родина его Средиземноморье. Для экзотического соуса сначала сделаем тапенаду. Это паста из хорошенько измельченных и тщательно перемешанных оливок, зеленых и спелых, нескольких анчоусов и каперсов, которые на провансальском диалекте называются «тапен». Все это месиво разбавляют оливковым маслом до пастообразного состояния. А каперсы, кто не в курсе, это маринованные или консервированные бутоны кустарника Capparis spinosa.

Теперь смешиваем четверть чашки тапенады, треть чашки мелко порубленных листьев неаполитанской петрушки, половинку измельченной луковицы шалота (по вкусу он нежнее, чем обычный репчатый лук) и треть чашки оливкового масла. Соус готов. Лучше всего сдобрить им рыбу.

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>