Сода

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2011, №3)
s20110354 soda.jpg

Пищевая, или питьевая сода (далее просто сода), она же гидрокарбонат натрия, есть на каждой кухне. Ею оттирают потемневшие чайные чашки, иногда ее добавляют в тесто. На магазинных полках место соды среди специй, между сахаром и солью.

Как получают соду? С незапамятных времен соду добывали из содовых озер, и была она продуктом недешевым. В 1775 году Французская академия наук объявила конкурс на разработку промышленного способа получения соды, а в 1791 году химик Николя Леблан предложил синтезировать ее из поваренной соли, мела и серной кислоты. Поваренную соль нагревают с кислотой (2NaCl + H2SO4 = Na2SO4 + 2HCl), а образовавшийся сульфат натрия прокаливают с древесным углем и известняком. (Na2SO4 + 4С = Na2S + CO; Na2S + CaCO3 = Na2CO3+CaS). Полученный расплав охлаждают и заливают водой. Карбонат натрия переходит в раствор, а сульфид кальция остается в осадке. Пропуская через холодный раствор углекислый газ, получают бикарбонат натрия — пищевую соду. К 60-м годам XIX века на смену методу Леблана пришел более простой и дешевый способ, разработанный бельгийским инженером Эрнестом Сольве. Концентрированный раствор поваренной соли насыщают аммиаком, а затем углекислым газом. При этом получается гидрокарбонат аммония, который, реагируя с солью, образует хорошо растворимый хлорид аммония и малорастворимый в холодной воде гидрокарбонат натрия (NH3 + H2O + CO2 = NH4HCO3; NH4HCO3 + NaCl = NH4Cl + NaHCO3).

Зачем соду добавляют в тесто? Сода — известный разрыхлитель теста. В Европе в этом качестве ее активно использовали французы. У них ведь была технология Леблана, которую они постарались засекретить. В России предпочитали тесто дрожжевое, а содовая выпечка появилась в нашей стране только после Первой мировой войны и революции 1917 года. Сода оказалась удобным заменителем дрожжей при массовом производстве: с ней легче выпекать стандартные изделия, она относительно дешева, нетоксична, проста в использовании. Если на этикетке песочного коржика вы увидите обозначение Е500, значит, он сделан на соде.

Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Однако у этой реакции есть и второй продукт — карбонат натрия. Его избыток придает готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего.

Что такое пекарский порошок? На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90°С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, CO2 лучше всего выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а HCO3- или CO32-.

Чтобы увеличить выход CO2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, который содержит пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку. Наполнитель физически разделяет частицы соды и кислоты, чтобы они не прореагировали друг с другом раньше времени. Простейший пекарский порошок легко приготовить самостоятельно, в нем присутствуют сода, лимонная кислота и крахмал в равных частях, например, по полчайной ложки соды и лимонной кислоты. (Очень важно соблюсти пропорции, чтобы бикарбонат натрия полностью прореагировал с кислой солью, иначе будет невкусно.) А есть рецепт и посложнее, в нем две кислые соли: кремортартар, он же винный камень, KHC4H4O6 - кислая калиевая соль винной кислоты (250 г) и углекислый аммоний (20 г). К этому количеству полагается добавлять 125 г пищевой соды и 25 г рисовой муки. Винный камень легко вступает в реакцию с содой при комнатной температуре, при этом образуются вода, углекислый газ и соль KNaC4H4O6. Ацетат аммония и сам неплохой разрыхлитель, при нагревании он разлагается на аммиак, воду и углекислый газ. Так что мы имеем порошок двойного действия: сначала тесто разрыхляется при комнатной температуре, а затем при выпечке. Винный камень — довольно дорогой компонент, и вместо него часто используют монофосфат кальция CaHPO4.

В состав разрыхлителей теста нередко входит пирофосфат натрия Na2H2P2O7, его же добавляют в сухую смесь для приготовления бисквитов. Реакция соды с пирофосфатом выглядит следующим образом: 2NaHCO3 + Na2H2P2O7 = Na4P2O7 + 2CO2+2H2O.

Бывают разрыхлители, которые содержат не кислые, а нейтральные соли. Такова, например, смесь соды и хлорида аммония. В результате реакции, которая протекает по уравнению: NaHCO3+ NH4Cl = NaCl + CO2+ NH3+ H2O, образуется не только углекислый газ, но и поваренная соль, так что солить такое тесто нужно с осторожностью.

Как пользоваться пекарским порошком? При использовании пекарского порошка следует соблюдать несколько простых правил. Сухой разрыхлитель смешивают с сухой мукой. Если предварительно растворить его в воде, то реакция пройдет в растворе и углекислый газ просто не попадет в тесто. По этой же причине не нужно предварительно гасить соду в ложке уксусом, как предлагают некоторые кулинарные рецепты. Собственно, углекислую бурю в стакане воды поднимал, наверное, каждый: лимонная кислота + сахарная пудра + сода = шипучка. Пить немедленно, пока пузырьки бьют в нос. После гашения в ложке выпечка все-таки поднимается, но за счет того, что часть соды просто не реагирует с уксусом и производит в тесте разрыхляющий эффект.

Тесто нужно выпекать сразу, как только оно поднимается, иначе углекислый газ улетучится и тесто опадет. По этой же причине поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Это актуально при выпечке оладий: каждую новую порцию, наливаемую на сковородку, аккуратно берут с краешка.

Куда еще добавляют соду? Содой можно разрыхлить не только тесто для выпечки. В Прибалтике, Молдавии, Румынии и на Балканах ее подсыпают в картофельные оладьи, сырники и мясные фарши, приготовленные только из мяса и лука, без добавления хлеба.

Сода — хороший размягчитель, поэтому ее при варке добавляют к долго разваривающимся продуктам, например к фасоли. Если натереть содой кусок мяса и на некоторое время убрать в холодильник, он станет мягче.

Бикарбонат натрия незаменим и при варке варенья из цитрусовых и приготовлении цукатов. Корочки в его присутствии лучше развариваются, становятся мягкими и значительно менее горькими.

Еще одно полезное свойство соды - она поглощает неприятные вкусы и запахи, даже рыбный. Поэтому маленькая щепотка соды сделает вкуснее любое блюдо.

Почему соду используют как чистящее средство? Времена, когда соду использовали в этом качестве, еще не закончились. Конечно, магазинные полки ломятся от чистящих средств, но старая добрая сода в иных случаях оказывается не хуже. В сухом виде она абразивчик, а с теплой водой образует слабощелочной раствор, который эмульгирует жиры. И не забудем, что сода отбивает запахи. Автор знаменитых книг по кулинарии В.В.Похлебкин советует посуду со стойким рыбным запахом протереть луком, а от лукового запаха избавиться, почистив ее содой.

Кстати, свойство соды размягчать, очищать и обезжиривать полезно не только на кухне, но и в косметологии, недаром ее включают в состав скрабов и ванночек. А благодаря способности NaHCO3 поглощать запахи ее можно использовать как дезодорант. Содовый раствор не препятствует выделению пота, что в некоторых случаях очень ценно, но нейтрализует его кислую среду, а следовательно, и неприятный запах.

Чем полезна сода? Многие продукты люди потребляют не только ради насыщения и вкуса, но и как лекарство. Так, сода, растворенная в молоке, — одно из лучших снадобий для смягчения кашля, поскольку прекрасно разжижает мокроту. Врачи рекомендуют развести чайную ложку соды в стакане горячего молока и пить на ночь.

Щелочной раствор бикарбоната натрия принимают при повышенной кислотности, причем не только при изжоге. Часто дисфункция желудка вызывает головные боли. В этом случае специалисты рекомендуют стакан молока комнатной температуры с двумя щепотками пищевой соды. Такая смесь нейтрализует желудочную кислоту, и вскоре головная боль утихнет.

К сожалению, многие люди обращают внимание только на содовый компонент этой смеси, игнорируя молоко, а напрасно. Оно смягчает действие углекислоты, которая возбуждает рецепторы слизистой оболочки желудка и может усилить секрецию желудочного сока. Поэтому водный раствор соды пить не полезно. Если организм не принимает молока, лучше вообще отказаться от соды и пользоваться другими натуральными нейтрализаторами: картофельным соком, зверобоем и мятой.


Разные разности

01.10.2017 10:00:00
...согласно моделированию с учетом общепринятых сценариев выброса парниковых газов, в Южной Азии температура и влажность приблизятся к опасному для здоровья человека пределу, а в некоторых регионах превысят его уже к концу XXI века («Science Advances», 2017, 3, 8, e1603322, doi: 10.1126/sciadv.1603322)... >>
01.09.2017 10:23:00

...возможно, 39—59% площадей кофейных плантаций в Эфиопии из-за климатических изменений станут непригодными для выращивания кофе, однако охрана лесов и перемещение плантаций могут даже увеличить подходящие площади в четыре раза и более («Nature Plants», 2017, 3, 17081, doi: 10.1038/nplants.2017.81)...

>>
01.08.2017 23:27:00

...явление квантовой запутанности продемонстрировано для фотонных пар, разделенных расстоянием 1203 км на Земле, с ретрансляцией через спутник. Результаты показывают возможность будущей глобальной сети квантовой связи («Science», 2017, 356, 6343, 1140—1144, doi: 10.1126 / science.aan3211)...

>>
06.07.2017 10:00:00

...Казанский федеральный университет принял решение прекратить сотрудничество с итальянским хирургом-трансплантологом Паоло Маккиарини, ранее уличенным в этических нарушениях и фальсификации данных («Science», 2017, doi: 10.1126/science.aal1201)...

>>
31.05.2017 14:02:00

...космический аппарат «Кассини» в последний раз прошел мимо Титана, крупнейшего спутника Сатурна, и направляется в область между планетой и ее кольцами, через которую пройдет 22 раза, а затем, в сентябре 2017 года, нырнет в атмосферу Сатурна («Nature», 2017, 544, 7649, 149—150, doi:10.1038/544149a)...

>>