Кто пьет звезды

Демина М.
(«ХиЖ», 2011, №12)

«Освободясь от пробки влажной, бутылка хлопнула; вино шипит...» — ярко и точно писал А.С.Пушкин о шампанском — когда-то символе роскошной, беззаботной жизни, а теперь традиционном атрибуте веселого новогоднего застолья, торжественной свадебной церемонии, тихого семейного праздника или романтической встречи. Хорошо сбалансированное, мягко-пикантное, шелковистое, утонченное, легко пьющееся, с устойчивым потоком мелких пузырьков, долгим элегантным минерально-ванильным послевкусием, с отчетливым тоном лимона, живым ароматом миндаля, зрелых яблок и груш — так описывают вкусовые качества шампанского дегустаторы-профессионалы.

Появилось шампанское в конце XVII века в северной провинции Франции Шампань, известной неплохими красными винами. Когда при королевском дворе стало модным пить белое вино, виноделы аббатства Отвильер решили попробовать сделать его из красного винограда. Для этого нужно сбраживать быстро отжатый сок без мезги — кожицы, которая и придает будущему вину цвет. Но вот незадача: виноград в Шампани созревал поздно и до наступления холодов брожение не успевало завершиться, то есть не весь виноградный сахар превращался в спирт. С приходом теплых весенних дней начиналось вторичное брожение, при котором интенсивно выделялся углекислый газ. Вино начинало «играть» — давление газа взрывало бочки и выбивало пробки. Согласно легенде, заведующий винным погребом аббатства дом Пьер Периньон (dom — почтительное обращение к монахам некоторых орденов) заметил, что вино с пузырьками необыкновенно хорошо на вкус. Как сохранить пузырьки и не дать взорваться бочке? Для этого Периньон стал разливать вино в бутыли из толстого темного стекла и закупоривать их корой пробкового дерева, которая набухала и прочно закрывала горлышко. Несколько лет экспериментируя с разными сортами винограда, он научился купажированию — смешиванию вин — и придумал «тиражный ликер» — смесь тростникового сахара, дрожжей и вина, который добавляют на стадии вторичного брожения. Бутыли хранятся на специальных наклонных подставках-пюпитрах горлышком вниз. Так вино выдерживают от двух до десяти лет, оно насыщается углекислым газом, как говорят, зреет. Осадок, накопившийся на пробке, удаляют, в вино доливают «дозажный ликер» — смесь сахарного сиропа с вином. Под давлением бутыли запечатывают новыми пробками и еще несколько месяцев наблюдают, как вино «отдыхает». Весь процесс называется шампанизацией.

Французский двор был в восторге от нового вина, прозрачного, бледно-золотистого, с легкой кружевной пеной и мелкими пузырька- ми, похожими на жемчужины. Сам Периньон говорил: «Оно веселит дух и имеет вкус звезд. Я пью звезды!» Его именем названо дорогое французское шампанское «Кюве Дом Периньон».

В России шампанское появилось в 1814 году, когда предприимчивая наследница винного дела своего мужа Клементина Клико поставила крупную партию игристого вина в Петербург и Москву. Несмотря на высокую цену, оно сразу стало популярным среди русской аристократии. Любил его и А.С.Пушкин:

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено...

Первое отечественное игристое вино, полученное методом шампанизации, было выпущено в декабре 1898 года под маркой «Абрау». Винодельческое хозяйство Абрау-Дюрсо недалеко от Новороссийска организовал князь Лев Голицын. Химик и опытный винодел, он и в своем крымском имении наладил производство игристого вина. На Всемирной выставке 1900 года в Париже Гран-при был присужден голицынскому шампанскому. Это был триумф! Русское игристое вино получило право называться шампанским, хотя и с условием, что продаваться оно будет только в России. В 30-е годы XX века в Советском Союзе был разработан ускоренный «резервуарный» метод производства шампанского. Вторичное брожение шло не в бутылках, а в герметически закрытых цистернах-резервуарах объемом до 10 тысяч литров. Так в каждый дом пришло «Советское шампанское», недорогое, легкое, приятное на вкус.

В 1927 году во Франции был принят закон, согласно которому шампанским может называться только то вино, которое произведено в Шампани по строго регламентированной технологии из винограда трех сортов: белого шардонэ, красных пино-нуар и пино-менье. Другие игристые виноградные вина маркируются по-своему. В Италии — это спуманте, во Франции муссо и кремо, в Испании кава, в Германии сэкт. «Советское шампанское», известное за рубежом как «Soviet Sparkling» — «Советское игристое», сейчас выпускается пяти сортов, которые различаются содержанием сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Брют и сухое производят бутылочным классическим способом и выдерживают не менее трех лет.

Прежде чем открыть бутылку, ее надо охладить до 7—9°C в металлическом ведерке со льдом и водой, чтобы пенная струя не полилась мимо бокала. Стрелять пробкой в потолок или нет — дело вкуса. Не забудем, что давление в бутылке может достигать шести атмосфер, это почти в три раза больше, чем в автомобильной шине! Ценители шампанского открывают его без хлопка, и оно тихонько «выдыхает» легкое туманное облачко. Разливать шампанское принято медленно, по стеночке, чтобы не дать убежать пене, в тонкие прозрачные высокие бокалы, сквозь стекло которых можно долго любоваться пузырьками, пробирающимися на поверхность. Пить его надо тоже неторопливо, наслаждаясь ароматом и вкусовым букетом. Во Франции говорят, что удача выбирает тот дом, где всегда есть бутылка шампанского, значит, есть, чем ее — удачу — отметить. С Новым годом!  

Разные разности

05.02.2019 15:30:00

В числе награжденных оказался и наш постоянный автор Аркадий Курамшин, ставший лауреатом в специальной номинации за «Популяризацию химии»

>>
04.02.2019 14:00:00

...в «Physical Review Letters» готовится к публикации статья о материале, обладающем сверхпроводимостью при температуре, близкой к комнатной...

…президенты академий наук КНР и США заявили о необходимости срочно выработать международное соглашение по генному редактированию клеток зародышевой линии человека...

...результаты добровольной алкоголизации крыс, которые оценивали в различных тестах, говорят о том, что решающий фактор склонности к потреблению этанола — низкая адаптивность...


>>
29.01.2019 16:00:00

Восемь лет назад В.И.Глазко рассказал нашему журналу про гипотезу отбора на дурака. Согласно ей, стресс ведет к тому, что среди эмбрионов выживают менее специализированные формы. В таких условиях резко снижаются качество нового поколения и, если речь идет о человеке, его умственные способности. Похоже, что исследователи из Лейденского и Лундского университетов нашли механизм такого отбора.

>>
23.01.2019 10:00:00

Горлица — дикий голубь, довольно близкий родственник обитающих в городах голубей. Считается, что охота и исчезновение сорняков на полях Европы ведут к уменьшению численности этих птиц, и она попала в список уязвимых видов. Есть и еще одна причина: вытеснение кольчатой горлицей.

>>
09.01.2019 10:00:00

…на Марс совершила посадку первая геофизическая обсерватория InSight, представители NASA заявляют, что работы будут протекать по плану...

…человек может наследовать митохондрии не только от матери, но также от отца, и это бывает причиной патологий...

…возраст образцов наскальной живописи на острове Борнео — не менее 40 тыс. лет; на сегодня это самые древние изображения...


>>