Кофеварка по-еревански
Когда едешь по делам в другой город, осведомленные о поездке друзья, знакомые, родственники и соседи просят обычно привезти что-нибудь этакое, особенное, с местным колоритом. Отправляясь в Ереван, мы получили с десяток заказов, и все — на кофеварки.
Алюминий, знай свое место!
Есть множество испытанных способов приготовления кофе. Не оспаривая их достоинств и не обсуждая недостатков, рискнем выделить особо самую старую и самую представительную группу — кофе по-восточному. Для его приготовления, помимо воды и свежесмолотых зерен, требуется кофеварка особой формы — в виде усеченного конуса, с отогнутым носиком и достаточно длинной ручкой.
Носик и ручка имеют очевидное назначение — чтобы не пролить напиток мимо чашки, чтобы не обжечь руку. Но так ли необходим конус? Мастера кофеварения настаивают на необходимости, аргументируя ее несложными физико-химическими соображениями: донышко сосуда должно быть широким, чтобы нагревание шло равномерно, а горлышко должно быть узким, чтобы уменьшилось, строго говоря, зеркало испарения, то есть, если попроще, чтобы поменьше улетало тех драгоценных веществ, которые придают кофе его несравненный аромат.
Выполнить все названные требования совсем несложно, и в хозяйственных магазинах (как в Ереване, так и за его пределами) красуются алюминиевые сосуды требуемой формы для приготовления кофе по-восточному. Истинные ценители считают этот сосуд отдаленным подобием настоящей кофеварки. Такую оценку можно объяснить, наверное, различием теплофизических свойств металлов, которые идут на изготовление кухонной утвари: алюминий, скажем, не столь теплопроводен, как серебро, медь или мельхиор (который, кстати, есть та же медь, но с добавкой никеля). Но только ли в этом дело?
Алюминий легок, и это очень хорошо, когда делают самолеты или кровати-раскладушки. Медь тяжела, и это просто замечательно, когда делают кофеварки. Тяжелый сосуд, темный, строгий, скупо украшенный чеканкой, создает соответствующий настрой, когда кофе варят, разливают в маленькие чашки и пьют не торопясь. Если это соображение вас не убедит, то, может быть, вы согласитесь, что чай из старинного медного самовара отчего-то вкуснее и ароматнее, чем из алюминиевого чайника, хотя вроде бы и там и тут — кипяток...
Про алюминиевые кофеварки довольно. А медные и мельхиоровые делают как будто только в Ереване.
Нетехнологичный срджеп
Мы упорно называем предмет нашего рассказа длинным словом «кофеварка», потому что более подходящего слова в нашем распоряжении нет. «Кофейник» — это совсем другой предмет. Употреблять персидские или турецкие слова нет резона. А по-армянски конический сосуд с отогнутым носиком и длинной ручкой называется «срджеп», что в переводе и означает буквально: кофеварка.
Смотреть, как делают вещи, всегда интересно. Пересказывать — не всегда. Кофеварка — не ракета, не интегральная схема, не искусственный алмаз. Это, честно говоря, маленькая медная кастрюлька. Но есть в ней самой, а следовательно, в ее технологии некоторые тонкости, которые — будем надеяться — покажутся любопытными не только нам.
Делают кофеварки в тесноватых и не очень приспособленных для тонкого ремесла мастерских, находящихся во владении комбината Художественного фонда Армянской ССР. Переходя от одного рабочего места к другому, мы довольно быстро осознали справедливость вступительной фразы главного технолога комбината Герберта Геворковича Овакимяна: «Срджеп нетехнологичен».
И вправду, как выдавить сосуд такой формы, как через узкое горлышко пролезть внутрь инструментом? Никак. И поэтому сначала выдавливают кофеварку наоборот — не сужающуюся кверху, а расширяющуюся. Это уже не фокус: вращающуюся медную или мельхиоровую заготовку просто прижимают к форме хорошим давилом с твердосплавным наконечником. А потом, понятное дело, переворачивают конус вверх ногами, с узкой части срезают образовавшееся там донышко, а к широкой нижней части припаивают донышко, сделанное отдельно. И все становится на свои места.
Не задерживаясь на последующих этапах технологии (кое-что читатель узнает из рисунков и подписей к ним), обратим внимание на две тонкости, заслуживающие по меньшей мере особого упоминания.
Тонкость первая. После того как медный или мельхиоровый корпус отформован, на него наносят чеканку. Обязательно вручную. Самым примитивным образом: мастер берет в одну руку чекан, в другую — молоток и бьет раз за разом, покрывая всю поверхность однообразным узором. Настолько однообразным, что кажется вполне естественным сделать и следующий шаг: заменить чеканку машинной накаткой, существенно увеличив производительность труда. Но отчего же тогда начальник цеха Алеша Сумбатович Давтян, как никто заинтересованный в росте названного показателя, отвергает вполне возможную накатку? Оттого, что она обезличивает вещи, лишает их индивидуальности, превращает кофеварку в кастрюлю. Как нельзя два раза ступить в одну и ту же воду, так нельзя нанести дважды один и тот же рисунок на срджеп. Сдвинется рука на долю миллиметра — и появится неправильность, неповторимая неправильность. И вот, несмотря на солидный тираж, измеряемый даже сотнями экземпляров, среди них нет ни одного, который в точности копировал бы другой. Неправильности всегда неповторимы.
Технологические каноны, напротив, одинаково строги. И после сугубо художественной операции — чеканки неизменно проводится чисто индустриальная операция — отжиг. Удары чекана создают в кофеварке наклеп, внутренние напряжения. И чтобы изделие сохранило механическую прочность, чтобы не разлетелось в куски от случайного удара, наклеп снимают, отжигая кофеварку при 500—600оС и быстро охлаждая.
Вторая тонкость. Вековая традиция, основанная на понятных современному человеку требованиях гигиены, требует лудить медную (и мельхиоровую) кофеварку изнутри, дабы избавить наш организм от возможного контакта с ядовитыми соединениями меди. Поскольку и с гигиенической, и с эстетической точки зрения совершенно безразлично, каким образом будет нанесено олово на медь, срджеп лудят современным надежным способом — электрохимическим. Покрытые чеканкой (а мельхиоровые — никелированные снаружи) кофеварки стоят рядком на теплой медной плите, будто в них варится кофе. На самом деле в них греется электролит лужения, а медная плита опять же для хорошей теплопередачи. Внутри каждой кофеварки, словно маленькие ложки,— оловянные анодики, которые охотно отдают свои частицы раствору, а тот, в свою очередь, кофеварке. Нескольких микрон полуды (для точности: 6—9) достаточно, чтобы пить кофе без солей меди.
Художественная сторона вопроса
В ассортиментном кабинете, с которым нас познакомил главный художник комбината Григорий Ваганович Асоян, среди многочисленных металлических, керамических, тканых и прочих изделий мы обнаружили, естественно, и дюжину кофеварок разных размеров и очертаний: от строго конических до почти шарообразных. Были тут и наборы, например «Ширак» — с подносом, в который полагается насыпать песок, чтобы варить кофе не на открытом пламени, а в мягком жаре песчаной бани. Не только в лаборатории требуется деликатный нагрев, но и в кулинарии, важной отраслью которой, без сомнения, остается приготовление кофе...
Мастерскую одного из немногих создателей кофеварок, ереванского художника Юрия Алексеевича Бурова, мы посетили в тот час, когда полагается выпить чашку кофе (есть ли иные часы в Ереване, сказать не беремся). Попивая напиток, сваренный на наших глазах в экспериментальном срджепе, мы оглядывали мастерскую и осознавали, что она вполне заслуживает такого названия, ибо это было помещение для мастерового человека, с верстаком, муфельной печью и гальваническими ваннами, со скромным столом для рисования эскизов. Конструируя кофеварку, художник помнит и о благородстве формы, и о назначении, и о существовании техсовета. Узкое горлышко и широкое Дно кофеварки — это заданность. Вычурные украшения, скругления малых радиусов будут забракованы технологами. А в остальном ограничений вроде бы и нет.
Но где, к чему приглядываться, из каких источников черпать вдохновение? Очевидно, в традиционных изделиях и национальных мотивах. Но сложность в том, что кофейная традиция в Армении не получила большого распространения в деревне — это скорее городская культура. Художник, приезжающий в армянское село на поиски сохранившихся предметов материальной культуры, может обнаружить медный луженый сосуд для варенья или для варки любимого национального блюда — хеша; кофеварку — вряд ли. Но формы, мотивы, орнаменты старинной утвари, пусть и несколько иного назначения, использовать не зазорно. В конце концов, мы говорим о художественной стороне вопроса...
Дайте лист толщиной в миллиметр!
Насмотревшись вдоволь на образцы, мы отправились в ереванские большие и малые магазины на поиски подходящих кофеварок для московских друзей и родственников. В те дни (за другие не поручимся) настоящего медного или мельхиорового срджепа на прилавках обнаружено не было. Предлагали заходить почаще — вдруг повезет. Также предлагали алюминиевые кастрюльки с широким дном и узким горлом, внешне очень напоминающие срджеп.
Директор комбината Художественного фонда Армении Сурен Мартиросович Фархоян сообщил, что здесь выпускают ежегодно несколько десятков тысяч кофеварок, причем около сорока процентов уходит на экспорт. Действительно, в кабинете директора красовались картонные коробки с броской надписью «coffee cooker», что, по нашему разумению, тоже означает «кофеварка»...
Армянские кофеварки, преимущественно мельхиоровые, охотно покупают в Японии и США; из европейских стран предпочтение срджепу отдает Венгрия. Это очень хорошо, даже замечательно, что люди разных стран имеют возможность пить кофе по-восточному из ереванских сосудов; но хотелось бы, чтобы и граждане нашей страны были не в обиде. Можно ли выпускать еще больше кофеварок?
Можно, утверждает директор. Хотя художественную продукцию выпускают малыми сериями (иначе она перестанет быть таковой), модели время от времени обновляются, и к тому же, если окажется, что такое-то изделие имеет повышенный спрос, серию не возбраняется и повторить. Помещения хотя и тесноваты, но и это не самое важное. А упирается все дело в металлический лист.
Нет, в меди и в мельхиоре комбинату не отказывают. Но не всякий металл годится. Например, мельхиор желателен кольчугинский — он пластичен, податлив. Причем требуется металл листовой, толщиною в миллиметр. Такого листа и не хватает. А будь его вдоволь, хватило бы кофеварок и на иностранцев, и на соотечественников.
Что и говорить, есть и более серьезные потребители медного и мельхиорового листа. Но много ли тонн надо на кофеварки? А выгода, — нам кажется, выгода есть.
О выгоде
В Армении утверждают, что настоящий кофе, с благородным ароматом, кремовой пенкой и бодрящими свойствами можно сварить только в хорошем срджепе. Готовы присоединиться к этому мнению на основе свежих ереванских впечатлений. В этом городе живут кофейные авторитеты, которые пьют свой любимый напиток по любому поводу и без повода. Каждая чашка — это не утоление жажды и даже не удовлетворение какой-то физиологической потребности; нет, это прежде всего общение, дружеская беседа, деловой разговор со взаимной симпатией. Чашка кофе сближает. Вот в чем выгоде кофейной традиции, кофейной культуры, на которую не влияет ни мода на разные напитки и яства, ни временная конъюнктура на мировом рынке, ни виды на урожай в Бразилии.
Можно поссориться, распивая бутылку водки. Но поссориться за чашкой кофе?..
Может быть, это и не имеет прямого отношения к кофе и кофеваркам, но все-таки — не для руководства к действию, а для размышлений — отметим следующий факт. В каждом крупном городе, как это ни печально, есть по меньшей мере один медвытрезвитель. В Ереване, пристрастном к кофе, вытрезвителя нет. Это не упущение городских властей. Просто в нем нет надобности.
М. КРИВИЧ, О. ОЛЬГИН,
специальные корреспонденты «Химии и жизни»
Варка кофе по-еревански
Заметка написана на основе личных впечатлений и не претендует не полноту.
ПРИНЦИП: берется, независимо от обстоятельств, много кофе и не слишком много воды. Скажем, чайная ложка порошка на маленькую (кофейную) чашку. Колебания в ту или другую сторону, в зависимости от вкуса, здоровья и проч., допустимы.
ПРЕДПОСЫЛКИ: кофейные зерна должны быть очень мелко смолоты непосредственно перед варкой, вода предпочтительна столь же мягкая, как в Армении. При отсутствии таковой используется вода из ближайшего водопроводного крана.
МЕТОД: смолотый кофе засыпают в хорошую кофеварку — например, в такую, о которой рассказывалось выше, — добавляют сахар по желанию и потребности, заливают холодной водой почти доверху (до узкой горловины) и ставят на слабый огонь, на горячие угли, в разогретый песок. Первый вариант доступнее, второй и третий доставляют несравненно большее удовольствие если не пьющим, то готовящим. Когда содержимое достаточно нагреется, его однократно, коротко и энергично перемешивают; после этого на поверхности образуется светлая пенка, нарушать целостность которой — очевидное варварство. Нагрев прекращают в то мгновение, когда пенка приподымается, свидетельствуя о вскипании жидкости.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ: в маленькие чашки, по числу участвующих в кофейном действе, раскладывают (по возможности равномерно) пенку с поверхности и доливают напиток, сообразуясь с емкостью кофеварки и запросами присутствующих.
УПОТРЕБЛЕНИЕ: спокойно, неторопливо, желательно за приятной беседой. В том и отличие чашки кофе от таблетки кофеина, запитой несколькими глотками воды...