Все полезно, что в рот полезло?
Проводила кафе, как всегда, главный редактор «Химии и жизни» Любовь Николаевна Стрельникова. О правильном и неправильном питании рассказывали Юрий Александрович Лысиков, кандидат медицинских наук, специалист по физиологии питания, старший научный сотрудник Института питания РАМН; Алексей Федорович Топунов, доктор биологических наук, профессор Московского университета пищевых производств, заведующий лабораторией в Институте биохимии им. А.Н.Баха РАН; Михаил Меерович Гурвич, кандидат медицинских наук, один из известнейших диетологов в нашей стране, написавший несколько десятков книг по диетологии и давний автор нашего журнала; Светлана Александровна Боринская, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Института общей генетики им. Н.И.Вавилова РАН.
Л. Стрельникова. Все мы регулярно едим: кто-то много, кто-то мало, некоторые вкусно и вдумчиво, а другие — как придется. И от того, как мы это делаем, зависит не только наше самочувствие, но и настроение, тонус и многое другое. Поскольку область необъятная, мы постараемся обсудить только три группы вопросов. Первая — питание обычного человека, а точнее, что и как он должен есть с точки зрения современной науки. Вторая группа вопросов — индивидуальное питание: что это такое, кому оно нужно, как его можно подобрать. Также хотелось бы услышать оценку модных современных диет с научной точки зрения. И наконец, третье, о чем мы поговорим, — это эволюция и качество продуктов питания.
Начнем с того, что же должен есть обычный человек. Долгие годы наша страна жила по теории рационального и сбалансированного питания академика А.А.Покровского, которую он сформулировал в первой половине 1970-х годов. Согласно ей человеку каждый день необходимо определенное количество калорий (тем больше, чем более тяжелым физическим трудом он занят). Кроме того, в пище должны присутствовать все основные питательные вещества — белки, жиры и углеводы, причем в определенных соотношениях. Помимо питательных, существуют и балластные вещества, которые особой пользы не приносят. Как изменилась эта теория за 40 лет?
Ю.А.Лысиков. Со времен академика Покровского в медицине произошли большие изменения. Далеко вперед шагнули аналитические методы исследования состава пищевых продуктов и пищевого статуса человека. Появились компьютеры и программы, которые могут быстро оценить, как питается человек, и скорректировать рацион. Кроме того, уточнены потребности человека во многих макро- и микрокомпонентах питания. Расшифрован геном человека, что позволяет выявлять причины нарушений в обмене веществ и закладывает основу нового направления — нутриогеномики.
Во времена Покровского полагали, что достаточно правильно рассчитать нужное количество калорий, белков, жиров, углеводов и некоторых других питательных компонентов — и человек будет полностью обеспечен всем необходимым для здоровья. Тогда же на основе этой теории появились нормы питательных веществ. Но проблема в том, что потребность в них очень сложно нормировать, поскольку она индивидуальна для каждого человека. Она зависит не только от того, что, сколько и в каких пропорциях мы положили на тарелку, пусть даже предварительно рассчитав все в соответствии с нормой. Важно еще, как наш организм переварит, усвоит и использует все эти вещества. Потребность человека в пищевых веществах и энергии — это величина переменная, которая зависит от целого ряда факторов: состояния здоровья, уровня физической и психоэмоциональной активности, природных и бытовых условий. Иными словами, для каждого из нас потребность в питательных веществах и энергии может изменяться буквально каждый день, тогда как «норма потребности» при этом будет оставаться величиной постоянной.
Баланс веществ — также величина переменная, и меняется она в зависимости от внешних условий и физиологического состояния человека. Впрочем, это было хорошо известно еще во времена Покровского. Например, нормальное соотношение между белками, жирами и углеводами составляет 1 : 1,1 : 4,4 (12 : 30 : 58%), но для работников умственного труда оно будет 1 : 1 : 4,5, физического труда — 1 : 1,3 : 5, а при ожирении — 1 : 0,7 : 1,5. В настоящее время стало очевидно, что может изменяться и баланс отдельных пищевых веществ — например, оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6 : омега-3 или соотношение аминокислот не может быть все время одинаковым. Между тем эти показатели также нормируют.
Теория рационального и сбалансированного питания рассчитана на среднестатистического человека, что, безусловно, удобно для расчетов. Но такого человека в природе не существует — все мы очень разные, и поэтому каждому из нас требуется свое питание. Однако это не означает, что нормы нам не нужны: от них можно отталкиваться для расчета индивидуальных параметров. Кроме того, поскольку теория академика Покровского — это теория не только сбалансированного, но и рационального питания, в этом аспекте она вряд ли устареет, ведь разумный подход к питанию всегда будет хорош.
Говоря о развитии теории питания в нашей стране, надо отметить вклад выдающегося физиолога академика Александра Михайловича Уголева. В 70—80-х годах ХХ века он сформулировал теорию пищеварительно-транспортного конвейера (в какой последовательности происходят переваривание и всасывание в тонкой кишке), а также доказал, что микрофлора кишечника участвует в переваривании питательных веществ и синтезирует целый ряд необходимых веществ: витамины, аминокислоты и многое другое. Оказалось, что кишечная микрофлора — важный источник пищевых веществ. Поскольку бактерий в нас содержится, по разным оценкам, от 1,5 до 3 кг, то и объем вырабатываемых ими полезных веществ достаточно велик. А значит, рассчитывая питание для себя, любимого, следует подумать и о питании братьев наших меньших — симбионтных микроорганизмов, обитающих в желудочно-кишечном тракте. Им-то и нужны пищевые волокна, которые до недавнего времени считали «балластными веществами» или «бесполезными углеводами». Вдобавок эти волокна регулируют переваривание и всасывание пищевых веществ, а также связывают и выводят из желудочно-кишечного тракта токсины, канцерогены, тяжелые металлы, энтеротоксины.
Вклад в науку о питании внес и академик РАМН Иван Петрович Разёнков, который в середине ХХ века показал, что система пищеварения принимает участие не только в переваривании и всасывании веществ, поступающих извне, но и в обмене веществ. Желудочно-кишечный тракт реутилизирует достаточно большое количество белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, которые выделяет сам организм в просвет кишки. По сегодняшним подсчетам поток эндогенных веществ (выделяемых организмом) за сутки в несколько раз больше, чем поток тех же веществ, поступающих с пищей.
Сегодня в продолжение теории академика Покровского развивается теория оптимального питания. Ее сторонники полагают, что достаточно рассчитать количество макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и микронутриентов (витаминов, биоэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, флавоноидов) — и мы обеспечим организм всем необходимым. Список необходимых и незаменимых компонентов нашего питания постоянно растет: в 2004 году был нормирован уровень потребления около 50 микронутриентов, и он постоянно пополняется новыми веществами, роль которых становится очевидной.
Говоря о среднесбалансированном питании, нужно отметить еще одну теорию, которую в 80-х годах ХХ века сформулировал доктор медицинских наук Виктор Александрович Конышев. Он считал, что оптимизировать еду невозможно, поскольку регулирующие системы организма слишком сложны. Одновременно оптимизировать работу всех систем нельзя: улучшая работу одних, мы неизбежно будем ухудшать работу других. Кстати, теория В.А.Конышева носит универсальный характер и распространяется на многие сферы нашей жизни — социальные, экономические, технологические. Как мне кажется, она вполне может претендовать на Нобелевскую премию. Конышев говорил о том, что питание может быть только целевым, то есть направленным на достижение определенной жизненной цели. Один хочет добиться результатов в спорте или бизнесе, другой — похудеть или стать красивым, третий — жить долго и счастливо. Для каждой из этих задач существует своя диета, и совместить их, решив все задачи сразу, невозможно.
М.М.Гурвич. На сегодняшний день вопросами питания больше всего занимаются не ученые и врачи, а журналисты. Каждый день в газетах и журналах можно найти информацию о полезности или вредности какого-либо продукта питания. Средства массовой информации учат своих читателей, как нужно питаться, и работают очень эффективно, засоряя их мозги безграмотными штампами.
Если же говорить о правильном питании в целом, то, конечно, оно требует индивидуального подхода. Больных людей больше, чем кажется, а у каждого заболевания — своя специфическая диета. Об универсальности тут говорить трудно. Диабет, гипертония, гастрит, повышенный холестерин — можно перечислить 20—30 заболеваний, каждое из которых требует специфического набора продуктов. А общее правило я бы сформулировал так: обязательно должен быть выбор продуктов, их надо максимально разнообразить и по возможности стремиться к тому, чтобы они были натуральными.
Меня волнует один вопрос, отчасти связанный с темой нашей дискуссии. Это общая индустриализация питания, и, в частности, питание в школе. Кто-то наверху решил ликвидировать поваров в школах, поэтому теперь все готовят централизованно и развозят готовое на машинах. Это просто безобразие, поскольку школьная еда лишается вкуса и аромата, что по законам физиологии недопустимо — читайте Павлова. Еще основатель нашей Клиники лечебного питания М.И.Певзнер всегда говорил, что повар — самый главный человек в нашем деле.
Л.Стрельникова. Давайте все-таки вернемся к здоровому человеку и поговорим о том, чем определяется его индивидуальное питание. Может быть, генами? И кстати, как наши эксперты относятся к разным модным диетам?
С.А.Боринская. К сожалению, даже расшифровав геном, мы пока можем дать очень немного рекомендаций по питанию. Конечно, речь не идет о серьезных генетических заболеваниях, при которых известно, что не усваиваются какие-то определенные вещества или не вырабатываются определенные ферменты, — с этим генетики разобрались.
Практически здоровому человеку генетик, например, может сказать, переносит ли он молоко, то есть вырабатывается ли у него фермент лактаза. Впрочем, многие люди это знают и без анализа, просто из личного опыта. Кстати, у 30—50% русских людей после подросткового возраста лактаза уже не вырабатывается. Чтобы выяснить, так ли уж им плохо, мы недавно исследовали большую группу здоровых мужчин от 20 до 50 лет. Оказалось, что те, у кого не вырабатывается лактаза, быстрее теряют зубы. Причем независимо от того, пьют они молоко или нет — ведь некоторое количество молока могут пить даже те, у кого оно не совсем усваивается.
У нас есть и другие интересные результаты. Мы изучаем народы России, живущие в разных климатических условиях. По образцам крови, собранным у хантов — оленеводов, живущих возле Полярного круга, — удалось определить, что у них гораздо чаще встречается вариант гена, ответственный за «перевод» еды сразу в тепло. Понятно, что на Севере это чрезвычайно ценное свойство: съел кусочек сала и можно сразу выйти на мороз. У европейцев, как правило, полученная из еды энергия сначала запасается в виде химических соединений и только потом используется для обогрева тела.
Известны мутации, носители которых не переносят алкоголь, конские бобы, грибы, точнее, содержащийся в них дисахарид трегалозу, а также некоторые другие продукты.
Л.Стрельникова. То есть генетические особенности определяют разницу в том, как и что наш организм усваивает?
С.А.Боринская. Для некоторых продуктов — да, именно так. И оптимизация питания по генам понятна. Мы еще не всегда хорошо понимаем эти связи, но кое-что уже известно. Для одних людей по генетическим причинам смертельно опасны бобы (болезнь называется «фавизм» от латинского названия бобов), у других не перевариваются хлеб и вообще все злаковые (наследственное заболевание целиакия). Повышенная потребность в определенных витаминах отчасти тоже может определяться генами. Коренным жителям Севера обязательно надо есть рыбу, мясо морских животных или оленину — для них это источник витамина D, они к этому приспособлены. Тут взаимодействуют и гены, и климат, и культурные традиции. Люди приспосабливались веками и тысячелетиями к той пище, которая была им доступна, и со временем она стала традиционной. Иначе говоря, если какой-либо вариант гена (аллель) способствовал выживанию в конкретных условиях, то под действием отбора частота этого аллеля возрастала из поколения в поколение. Сколько поколений для этого потребуется — зависит от того, как сильно пища влияет на выживаемость.
Сейчас генетики больше занимаются не подбором индивидуального рациона по генетическим особенностям, а скорее связями между генетическими особенностями, особенностями жизненного стиля и разными заболеваниями (например, раком).
Л.Стрельникова. Поговорим о диетах. Раздельное питание, «диета ста миль», питание по группам крови — их довольно много.
С.А.Боринская. Питание по группам крови — это модная тема, и объяснения ученых, почему эта теория не имеет никакого научного обоснования, помогают мало. Хотя это совершенно очевидно. Питание народов Субарктики конечно же сильно отличается от того, что едят в тропиках, как в Старом Свете, так и в Новом. При этом в Америке коренное население — индейцы — почти все имеют одну группу крови, О (I), и только ближе к Северу появляется другая группа, А (II). Невозможно представить, чтобы всем индейцам, невзирая на различия климата и традиционных источников пищи, были полезны одни и те же продукты, предписываемые этой модной диетой.
Приведу еще пример. Автор книги о диетах по группам крови Питер Д'Адамо утверждает, что группа крови В характерна для кочевников-скотоводов (и это действительно так), а значит, эти люди должны употреблять в пищу молоко. Между тем, как следует из многочисленных публикаций, которые автору полагалось бы знать, среди монголоидов очень много носителей гена, ответственного за недостаток лактазы, — значит, молоко у них усваиваться не будет.
Польза от этой диеты может быть в том, что она никому не рекомендует жирное, чрезмерно сладкое или копченое. Но к группам крови это никакого отношения не имеет.
А.Ф.Топунов. Мне кажется, за последние 20 лет исчезли или опровергнуты некоторые весьма популярные мифы о питании. Например, в какой-то момент все перестали есть сливочное масло и заменили его маргарином. Потом выяснилось, что маргарин из-за трансжиров тоже не очень полезен. И так происходит практически со всеми натуральными продуктами, которые вдруг объявляют вредными.
Модные диеты и теории раздельного питания я считаю искренним заблуждением их авторов. Например, во всех без исключения теориях раздельного питания запрещено сочетание мяса с тестом. Я всегда спрашиваю: «Знаете ли вы хоть один народ, национальная кухня которого не включает пирожки, пельмени, манты, чебуреки и прочие подобные вкусные вещи?» А ведь традиционная кухня отрабатывается веками и, главное, статистически никак не сказывается на здоровье.
Возьмем чудесную теорию «Диета сто миль», которая дозволяет есть только продукты местного производства, выращенные в радиусе 100 миль (161 км) от того места, где вы живете. Если вы москвич, то из рациона надо исключить почти все, что мы едим каждый день: чай, кофе, шоколад, вино, цитрусовые, почти все фрукты (кроме яблок и слив) и многое другое. И как считать эти 100 миль? От того места, где человек родился, где он провел детство или где живет сейчас?
По-моему, надо всегда исходить из здравого смысла — это должно быть основным принципом питания. Конечно, следует помнить о четких рекомендациях врачей при конкретных заболеваниях. Но здоровому человеку стоит прислушаться в первую очередь к своему организму. Если чего-то очень не хочется — не ешьте. Организм часто бывает умнее наших мозгов. А главное, всякая еда должна быть съедена с удовольствием. Вспомним слова великого русского физиолога И.П.Павлова: «Все сознают, что нормальная и полезная еда — есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом...»
У вас наверняка есть знакомые «жесткие диетисты». Это, как правило, мрачные, неулыбчивые люди, зацикленные на том, что они едят. Они не едят, а выполняют долг. Такой подход до добра не доводит — ведь в организме все связано: осязание, обоняние, биохимические реакции, а, стало быть, и те вещества, которые усвоит организм или синтезирует сам в ответ на прием определенной пищи. Сложнейшая система, вмешиваться в которую надо очень грамотно.
Но разумеется, здравый смысл должен вмешаться, если детский или подростковый организм требует кока-колы, доширака, хот-догов и гамбургеров. На то и существуют родители, чтобы объяснить, какие продукты полезны, а какие нет и почему.
Отмечу еще один факт. Чтобы скорректировать питание, надо сначала выяснить, что же на самом деле ест та или иная группа населения. А это может быть весьма непростой задачей, ведь к каждому наблюдателя на долгий срок не приставишь. Единственная реальная возможность что-то выяснить — это опросы населения. Однако человек не всегда откровенно отвечает на вопросы. Один стесняется признаться, что он ест слишком много, другой — что он ест слишком мало, третий не хочет сознаваться в пристрастии к вредным продуктам и так далее. Кроме того, нередко люди искажают факты совершенно бессознательно. Так, например, многие искренне забывают о «перекусах», а у жителей крупных городов они могут составлять до 30% всего рациона, причем часто это мучная, сладкая и жирная пища. Вот еще одна проблема в науке о питании.
Вообще, большинство догм в области питания со временем оказываются ошибочными. Хочу привести один пример. Лет тридцать назад журнал «Scientific American» организовал экспедицию в регионы, знаменитые долгожителями. Были выбраны поселение Хунза в Гималаях, один из горных районов Анд в Южной Америке и Абхазия, причем Абхазию посещали последней. После первых двух поездок участники экспедиции пришли к выводу, что долгожители практически не должны есть мяса, поскольку жители Гималаев и Анд были почти абсолютными вегетарианцами. Однако в Абхазии все оказалось наоборот. Пожилые люди ели мясо, пили вино и были очень общительными, веселыми и жизнерадостными. Пришлось признать, что жестких рецептов для долгожительства нет — за исключением, конечно, чистого воздуха, чистой воды, уважения к старикам и оптимизма.
Ю.А.Лысиков. Полагаться на собственные чувства и ощущения при выборе полезных и безопасных для нас блюд никак нельзя. Диетологам часто приходится буквально силой ограничивать больных в употреблении нежелательных для них, но очень любимых продуктов.
«Диета сто миль» отчасти пересекается с идеей традиционного питания, и в ней есть рациональное зерно — ведь мы только что говорили о том, что люди, проживающие на какой- либо территории в течение многих поколений, адаптируются к местным пищевым продуктам. Продукты из других регионов мира действительно могут вызывать непереносимость или пищевую аллергию, плохо перевариваться. Вспомним еще раз о коренных народах Севера, которые едят много мяса и животного жира, но очень мало растительной пищи и при этом редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Переход на европейские стандарты питания может привести к тяжелым последствиям для их здоровья.
Но есть и другая сторона вопроса. Не всегда питание традиционной пищей и местными продуктами — лучший вариант. Известны регионы с повышенным и пониженным со- держанием в воде и почве селена, фтора и других элементов, что приводит к болезням. Нам, северянам, полезны фрукты и овощи, привезенные из южных стран, ведь в них больше, чем в местных сортах, витаминов и микроэлементов. В нашей климатической зоне традиционно выращивали пшеницу, рожь, гречку и другие злаки. Однако качественные макароны и хлеб можно получить только из твердых сортов пшеницы с большим содержанием клейковины, которая растет на юге, а гречка, выращенная на Алтае, лучше той, которую можно собрать, например, в Подмосковье.
Универсальной диеты, которая была бы полезна всем, не существует. Для одних людей диета, направленная на снижение массы тела или лечение какого-либо заболевания, полезна, тогда как для других — бесполезна или опасна. Некоторые последователи низкокалорийной диеты Галины Шаталовой совершали даже многодневные переходы через пустыню Каракум, но большинство ее последователей через некоторое время вынуждены были от диеты отказаться.
Еще один пример — вегетарианство. Казалось бы, что стоит исключить из своего меню мясо? Однако есть обоснованное мнение, что именно появление в рационе наших предков животного белка способствовало эволюции человека. Чистого вегетарианства никогда не было в истории человечества, хотя многие народы мира и многие люди с низкими доходами питаются преимущественно растительными продуктами. Вегетарианцы прекрасно себя чувствуют в теплых странах, ведя неторопливую жизнь и созерцая мир. Но они не могут выполнять тяжелую работу, например трудиться в шахте или на лесоповале, пилотировать сверхзвуковые самолеты.
Л.Стрельникова. Если в Клинику лечебного питания РАМН приходит человек и просит подсказать ему, что можно есть, а что нельзя, чем ему поможет современная наука? Есть какие-то объективные физиологические показатели?
Ю.А.Лысиков. Да, мы можем оценить фактическое питание, пищевой статус человека и внести необходимые коррективы. В Клинике лечебного питания Института питания РАМН разработаны диагностические и корректирующие системы «Нутритест», «Нутрикор», используются специальные компьютерные программы. В частности, в программу Юрия Павловича Баландина, с которой мы работаем, можно зайти через Интернет (www.mydiet.ru) и не только оценить свое питание, но и получить квалифицированный совет электронного диетолога, который подберет для вас индивидуальный рацион, учитывающий 25 важных показателей.
Л.Стрельникова. Продукты действительно стали существенно хуже, чем 100 лет назад? Надо ли их обогащать витаминами и микроэлементами? И как вы относитесь к магазинам, где продают «экологически чистые продукты»?
Ю.А.Лысиков. За последние сто лет одни продукты благодаря развитию культуры производства и пищевых технологий стали лучше, а другие хуже. Интенсивные сельскохозяйственные технологии, связанные с применением большого количества минеральных удобрений и пестицидов, промышленное животноводство и птицеводство, требующие применения антибиотиков и гормонов, — все это снижает качество и пищевую ценность продуктов. Впрочем, это довольно трудно доказать. В свое время мы проверяли американские и отечественные куриные окорочка. Хотя в американских гормоны обнаружить не удалось, последствия применения стимуляторов роста были очевидны — «ножки Буша» крупнее, в них оказалось больше, чем в наших, подкожного и внутримышечного жира, но меньше мышечных волокон.
Длительное и интенсивное использование человеком земли ведет к неизбежному уменьшению ее плодородия и снижению содержания в почве не только азота, фосфора и калия, но и большинства важнейших микроэлементов. Поэтому на вопрос, нужно ли обогащать продукты витаминами и микроэлементами, можно ответить утвердительно. Однако не все так просто и однозначно.
Есть несколько разных способов. Во-первых, можно вносить в почву минеральные удобрения с дефицитными микроэлементами. Например, в Финляндии проблему недостатка селена решают добавлением его в состав минеральных удобрений. Во-вторых, можно обогащать сами продукты питания: муку (кальцием, железом, цинком), соль (иодом), молоко (витамином D), соки (поливитаминами) или питьевую воду (фтором) и т. д. Обогащение массовых продуктов питания отчасти снимает дефицит отдельных веществ, но такое обогащение безадресно и достаточно дорого. Ведь не каждый готов есть необходимое количество именно такого хлеба, молока или сока, чтобы покрыть дефицит недостающих элементов. В-третьих, можно обогащать специализированные или лечебные продукты питания, которые предназначены для определенных категорий людей. Но и такой способ не оптимален, поскольку в один продукт, как правило, добавляют набор разных веществ, а значит, речь не идет об индивидуальных физиологических потребностях. Мне кажется, гораздо эффективнее назначение тех же витаминов, биоэлементов и других минорных компонентов питания в виде специализированных продуктов, препаратов или БАДов. Тогда недостающие вещества мы можем дать конкретному человеку в нужном количестве и в нужное время.
Вопрос о «биопродуктах», или «органических продуктах», также не так прост, как может показаться. Каковы критерии чистоты «биопродуктов»? В чем их принципиальное отличие? Очевидно, что основная опасность обычных продуктов питания заключается в повышенном количестве нитратов, пестицидов, радионуклидов, хлорорганических соединений и всего прочего, что связывают с развитием интенсивных сельскохозяйственных технологий и ухудшением экологической обстановки. Но если в стране достаточно жесткие стандарты качества, то «грязные» продукты не окажутся на продовольственном рынке. Тогда прошедшие контроль окажутся идентичными по качеству «органическим»? Получается, что экологическая чистота и качество полностью зависят от критериев и контроля качества.
Далее. Конечно, из общих соображений «биопродукты» должны выращиваться на экологически чистых территориях, без использования минеральных удобрений, пестицидов, стимуляторов роста и прочего. Таких территорий на Земле немного, а «биопроизводство» весьма затратно. Следовательно, эти продукты питания не могут быть массовыми, они предназначены исключительно для избранных.
Не надо также забывать, что большинство пищевых продуктов проходят долгий путь от поля до обеденного стола. Они портятся, теряют качество, после кулинарной обработки разлагаются многие полезные компоненты, в них могут накапливаться токсические вещества и перекиси липидов. Поэтому если вы получили с поля «органический» продукт, это не означает, что в тарелке он останется столь же полезным.
Отдельного разговора заслуживают пищевые технологии. Сегодня с их помощью можно создать любую пищевую композицию. Но насколько состав нового пищевого продукта будет полезен для здоровья? Например, в молочные продукты сейчас добавляют растительные жиры, соевые белки, пищевые волокна. В рафинированные растительные масла добавляют альфа-токоферол (витамин Е) в качестве антиоксиданта, который защищает растительные жиры от окисления. А в натуральное оливковое масло высшего качества запрещено добавлять что-либо, в том числе и антиоксиданты, — из-за этого входящие в его состав жирные кислоты быстро окисляются. Где здесь логика? Многие продукты обогащают витаминами, микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами. В частности, появился хлеб, обогащенный омега-3 жирными кислотами. Но обогащают ими ингредиенты, а сколько их будет в хлебе, еще вопрос, ведь они легко окисляются при выпечке. Проще выпить капсулу биодобавки. Основная причина такого положения дел заключается в том, что между пищевыми технологиями и наукой о питании лежит глубокая пропасть, над которой пока никак не удается навести мосты.
А.Ф.Топунов. Важно понимать, что абсолютному большинству людей нашей планеты важно просто наесться досыта. Для голодающих районов Африки борьба за «биологическое земледелие» в Европе и США не просто бесполезна, а опасна. И поскольку людей на планете все больше, интенсивное земледелие, так же как промышленное скотоводство и птицеводство, будет развиваться дальше. Равно как и пищевые технологии, без которых такое количество людей прокормить нелегко. Развитие биотехнологии, использование генетически модифицированных организмов и прочих подобных вещей может кому-то и не нравиться, но это — современные тенденции развития и бороться с ними просто бессмысленно. Примерно с таким же успехом можно бороться против мобильных телефонов или Интернета. Так, например, тщательные проверки выявляли факты реального использования ГМО там, где декларировали их полное отсутствие. Важно взвешивать все «за» и «против» во всех этих новых технологиях и думать о последствиях.
Л.Стрельникова. Итог нашей сегодняшней дискуссии вполне ожидаем: о стандартах правильного питания можно говорить только в самых общих чертах, поскольку каждый человек индивидуален не только своими привычками, но и биохимическими особенностями, которые часто запрограммированы генетически. К своему организму надо прислушиваться чрезвычайно внимательно и не бросаться в крайности. В процессе эволюции отработан механизм переваривания вперемешку белков, жиров и углеводов, поэтому к «раздельным» диетам надо относиться со здоровым скептицизмом.
Главное — ешьте с удовольствием, разнообразьте свое меню и выбирайте по возможности натуральные продукты.
Материал подготовила В.Благутина.