Грибы в эпоху НТР (часть 2)
Теперь уже всем понятно: отмахиваясь от больших вопросов экологии, не решишь частные. Это относится и к грибам, меняющимся, как мы увидели в предыдущей публикации под таким же заглавием, и количественно и качественно под воздействием технологий («Химия и жизнь», 1987, № 8). Подобно кусочку голограммы, грибы демонстрируют генеральную тенденцию бесконтрольного развития системы «человек — среда» в целом: промышленные блага растут — природные иссякают... Мудрец сказал: чем больше мы берем от мира, тем меньше остается в нем. Если б только так было. К сожалению, мы возвращаем природе слишком много и в различном виде, а лучше бы крутить взятое в замкнутых технологических циклах. Природа должна быть избавлена от несовершенных опусов и выбросов.
Эта глобальная проблема обособления технологий от среды осознана (нужда заставила) и уже решается, и мы свидетели, с каким трудом, с какими затратами психологическими, экономическими, наконец, временными — самыми важными для природы — что ей до наших соображений и трат? Улита едет — когда-то будет, и потому частные меры вправе и обязаны существовать одновременно с общими.
В старину на Руси понятие гриба было предельно сужено: «грибы сушити и грузди и рыжики солити...» Ныне я, сильно подвигнувшийся в экстенсивном направлении, брезгливо рассматриваю какой-нибудь клавариадельфуз пестиковый: гриб не гриб, брать не брать? И вспоминается, что современная моль по недостатку натуральной шерсти освоила другие виды тканей и опять выедает дыры, оставляя позади себя пустоту. Человек — не моль, он может найти более достойный способ умалить созданный им грибной дефицит, пусть не для всей биосферы, не для братьев наших меньших, а хотя бы для самого себя (братья подождут, как всегда), пока раскачивается неизбежная всепланетная единая эколого-хозяйственная политика.
Да есть же он, этот способ, скажет нетерпеливый и просвещенный читатель. Собственно, все тот же путь обособления от природы. Видно, другого-то пока не дано. На заре веков человек — разумеется, это была женщина — пригрел возле себя звериного детеныша и посадил первое семечко, оградив их от дикой среды. С тех пор мы только и делаем, что холим и спасаем избранные виды животных и растений от сорняков, хищников, холода-голода и генетических загрязнений. С точки зрения окружающего естества, конструируем уродов: яблони ломятся от ненормальных плодов, свиньи толстеют до инфаркта, птица превращается в яйцекладущий автомат, и все вопреки природным регуляторам, и все нам на пользу.
Грибы сравнительно поздно и гораздо слабее вовлечены в технологическую круговерть. Здесь цивилизация делает первые шаги, и, быть может, потому успехи кажутся нам столь грандиозными. Мировое производство перевалило за миллион тонн! Годовое потребление на душу населения в некоторых странах уже превысило два килограмма! А у нас в двадцатые годы одна городская душа потребляла дикорастущих грибов 6,1 кг, сельская — 7,7 кг в год. Это теперь грибы стали деликатесом.
В первую голову, конечно, вспоминают шампиньон. Еще когда-то, в XVII веке, он начал победное шествие в сторону от природы. Но шампиньону стоит потесниться. Гриб сии-таке (раньше писали «шии-таке») — лентинус съедобный, естественно произрастающий в Японии, Китае, Корее и странах Юго-Восточной Азии, культивируют по одним источникам — восемь веков, по другим — свыше двух тысячелетий. В семидесятых годах нашего столетия выращиванием этого гриба были заняты 188 000 японцев, а годовая продукция оценивалась в 1,1 млрд. долларов. Сии-таке славится высокими вкусовыми, питательными, лечебными качествами. В частности, содержит вещество, понижающее холестерин в крови, а сейчас изучают его противораковые свойства. Более сорока стран закупают у японцев сии-таке свежим и сушеным, в виде экстрактов, целебных напитков, лечебных препаратов. Серьезный товар.
С другой стороны шампиньону на пятки наступает совсем еще молодой по технологическому стажу, но приятный во всех отношения гриб — и на вкус, и на вид, даже наощупь по особому ласковый в руке, и по имени: вешенка. Тоже ведь перестал попадаться в лесу. А как он был хорош в пирогах...
Достаточно охотно идут в технологию опенок летний и опенок зимний — «зимний гриб». И это опять толкает к размышлениям. Все перечисленные существа — любители отжившей растительной клетчатки. Мощный целлюлозоразрушающий комплекс ферментов характерен для высших грибов, но микориза — принадлежность биоценоза, и многие желанные для нас грибы отказываются расти в искусственных условиях. Пылкие сообщения любителей, взлелеявших белый гриб под деревом у себя на участке,— лишнее тому доказательство: боровику нужен партнер. Поэтому сведения о лабораторных успехах на этом поприще так отрывочны и непостоянны. Природа сложней наших имитаций. Зато уж все, что удается имитировать — безусловно опережает природу.
Почтенный старец Востока сии-таке мог бы вспомнить, как, бывало, человек делал насечки на деревьях, чтобы приносимые ветром споры могли с удобством прорастать. Натирали дерево шляпкой гриба. Специально разводили деревья для грибов. Потом стали использовать отходы деловой древесины. Так, например, выращивают вешенку. Намажут чурку мицелием по торцу, или сперва насверлят в ней дырок для лучшего прорастания, два-три месяца выдерживают в траншеях под досками и землей, а потом расставят эти обрубки, слегка прикопав их для стойкости, где-нибудь на поляне. Вот и все. Заражение возобновлять не надо: после трех-четырех ежегодных урожаев чурка рассыплется в труху, дав до двадцати килограммов вешенки с центнера древесины.
Согласно японскому патенту № 48-18615, древесные чурки после годичного прорастания их мицелием сии-таке вымачивают в холодной воде 1—2 дня, потом помещают в. теплицу при 20оС и высокой влажности. Через 7—10 дней начинается плодоношение. Собрав урожай, чурку опять замачивают, и так четыре-пять раз подряд за год, а всего она выдерживает до 15 циклов, чуть ли не полностью переходя в грибные тела: каждый шаг в сторону от природных условий оборачивается дополнительным урожаем.
Однако древесная чурка — не слишком-то удобная в обращении питательная среда. Куда технологичней сыпучий субстрат, используемый при культивировании шампиньонов,— солома, надлежащим образом подготовленная и сдобренная. Но такую среду готовить много хлопотней. И посевной материал растят в специальных условиях, стерильно, что тоже сопряжено с затратами, однако все это оборачивается выгодой. А ведь, исчисляя прибыли, мы вовсе не учитываем разные пользы, трудно выражаемые в рублях. Вот одна из таких польз.
...После войны у нас была военно-морская база Порккала-Удд (в 1955 году ее территория возвращена Финляндии). Грибов там росло великое множество: по тропинке от госпиталя до дома наберешь полны руки наилучших крепышей — белых, осиновиков, маслят. А в госпитале мы не раз и не два безуспешно пытались спасти отравившихся бледной поганкой. Люди не знали, думали, что шампиньон, и еще эта российская святая вера, что под рюмочку все пройдет. Не проходит. Погибали в мучениях, семьями.
Пишут: достаточно съесть четверть шляпки. Шляпка шляпке рознь. Специальные труды уточняют: в 100 граммах свежей бледной поганки содержится 10 мг фаллоидина, 8 мг альфа- и 5 мг бета-аманитина. Смертельная доза для человека фаллоидина — 0,02|— 0,03 г. Аманитины не милосердней. В сочетании друг с другом, да еще под водочку — тем паче.
Пожалуй, с тех пор я не беру одиночно растущие молоденькие шампиньоны, самые заманчивые, хотя их, разумеется, трудно спутать с бледной поганкой. Это вам любой бывалый грибник скажет, усмехаясь надменно и покровительственно. У них и форма шляпки разная. А цвет? У шампиньона шляпка от белой до серо-буроватой. У бледной поганки-убийцы — от белой до зеленовато-оливковой. Но всегда ли вы отличите на зеленом фоне эти оттенки? Правда, у шампиньона коричневые пластинки, но это у взрослого, а у молодого столь нежно-розоватые, что в слабом или искусственном освещении тоже не сразу поймешь без сопоставления с белыми или желтоватыми пластинками поганки. Это пугало, в отличие от шампиньона, у основания одето в неряшливый чехол. Но иногда теряет его — в жизни всякое случается. Растет в лесу — так и шампиньон не всегда белеет на навозной куче. Опушка — это лес или поле? Есть и лесной шампиньон, с бурыми чешуйками на шляпке, розовеющий на изломе мякотью, и пластинки у него сперва белые, потом уж розоватые и фиолетовые, и ножка булавовидная, и хоть нет у него мешка на ноге — сильно похож он на ближайших родственников из семейства мухоморовых. В довершение ко всему бывают ядовитые шампиньоны: желтокожий, отчасти, пестрый.
Вот от чего нас полностью избавила технология. Мы настолько изолировали культурный шампиньон от среды, что он, двуспоровый, и вовсе не встречается в дикой природе. И наоборот, дикарям при минимальной культуре производства доступа в шампиньонницу нет.
Теперь пора вернуться к темпам этого производства. Все познается в сравнении. По данным профессора Б. П. Василькова, урожай белого гриба в природных условиях достигал 500 кг/га (хоть раз бы такое га увидеть — с ума сойти!). Шампиньоны при довольно-таки вялом экстенсивном способе, каким его выращивали не одну сотню лет, дает 5 кг/м2, то есть в сто раз больше. Это позавчерашний день. Сегодня берут по 80 кг с квадратного метра, а поговаривают уже о 400—500 кг с того же метра в год.
Технология ломает не только природные нормы плодоношения, но и сезонность. И если можно получить по 4—5 урожаев за год, так почему бы вообще не ликвидировать эту периодичность?
Разумеется, за все надо платить, и оборудование для непрерывного процесса стоит дороже, а его обслуживание требует высокой квалификации. Но в конечном счете это настолько выгодно, что побуждает к дальнейшему развитию сложностей. Согласитесь, что жидкая питательная среда еще удобней для всяких там АСУ. Правда, тут возникает недоуменный вопрос. На чем грибы-то держаться будут? И так уж зимний гриб, например, культивируемый в стерильных бутылях на смеси опилок с рисовыми отрубями, ни на что непохож стал. Хотя, по словам специалистов, полностью сохранил приятный запах и нежный вкус, питательную ценность, а по содержанию витаминов, минеральных веществ, микроэлементов по-прежнему превышает овощи и плюс ко всему многое обещает в лекарственном смысле. Может, гидропонику-аэропонику привлечь к делу? А может быть, еще радикальней решить задачу. Чего мы так прицепились к плодовым телам? А каков сам мицелий, плодящий эти выросты, шляпки и ножки — не о красоте сейчас речь — каковы его питательные качества? Вот сведения по одному из основных показателей — сырому протеину (в % от сухого веса): (Э. Ф. Соломко, в сб. «Производство высших съедобных грибов в СССР», Киев, 1978, с. 98).
| Вид | Плодовое тело | Мицелий |
| Шампиньон (Agaricus bisporus) | 38—47,4 | 42,4 |
| Сии-таке (Zentinus edodes) | 18,9—25 | 32—55 |
| Вешенка (Pieurotus ostrearus) | 7—22 | 24—35 |
Очень неплохие сведения. В мицелии те же витамины, что и в плодовых телах, и близкий по составу набор аминокислот. Скорость роста низковата по сравнению с другими источниками белка — дрожжами и бактериями, зато мицелий не содержит вредного избытка нуклеиновых кислот и вообще более приемлем для человеческого организма, хотя и не встает в один ряд с поросенком, растущим куда медленнее. И вот уже в деятельном воображении биотехнологов и наяву встают ряды — не чурок и не ящиков с компостом, а блистающих металлом и стеклом культиваторов-ферментеров, и электроника следит за каждым поползновением живого объекта, развивающегося по природным законам да по нашей воле — так, что природе и не снилось. Глубинное культивирование!
Хотя многим читателям знакома эта кривая, все же взгляните на рисунок, где отражены фазы роста и развития любой популяции. Но чем проще ее состав, чем примитивней среда — тем отчетливей выступает нарисованная закономерность. А что может быть проще однородных клеток мицелия, что может быть примитивней условий для культуры микроорганизмов, помещенной в чрево автомата?
Что знаем, то и делаем. Даем пищу: растительные гидролизаты, фруктовые отходы, молочную сыворотку, сульфитные щелока и иные подходящие для всеядного комплекса грибных ферментов промышленные и сельскохозяйственные отходы. Даем воздух, чтобы гриб-аэроб мог расти во всей толще аэрируемой жидкости. Включаем мешалку, выравнивающую концентрации веществ в бесчисленных центрах биохимических реакций. Конечно, температура там, рН и другие параметры среды.
И... начинаются капризы. От нежелания расти до полного извращения свойств. Сколько надо труда и умения, чтобы шаг за шагом привести кривую роста к желанному виду — тут что-то ввести дополнительно, там поменять условия, а вот здесь изымать урожай — не раньше и не позже. Кропотлив лабораторный этап работы, и так сложен поиск регуляторов, поддерживающих, направляющих, облегчающих, изменяющих, ускоряющих развитие культуры: занятие, одно из лучших для человека, и как награда — сладчайший миг, когда угрюмая и косная форма жизни, «вещь в себе» вдруг обретает гибкость и послушно следует намерениям экспериментатора, а то и превосходит их. Кто скажет, какие скорости, какие неожиданные свойства гриба представит нам биотехнология?
Ныне более чем в 70 странах мира интенсивно развивается грибная индустрия. Вот ее основы: генетика и селекция новых штаммов; разработка новых технологий; централизация подготовки специалистов; централизация производства и снабжения посевным материалом, средами, средствами защиты культур от болезней и вредителей; автоматизация производства и переработка грибов на месте.
Началась национальная и международная концентрация отрасли. У нас в СССР культивированием грибов занимаются Московский государственный университет и ВНИИсинтезбелок, Ботанический институт АН СССР и научные учреждения ряда республик, есть испытательные плантации, функционирует подмосковный совхоз «Заречье» и иные хозяйства, скоро вступят в строй новые шампиньонницы...
Вот бы в таком бодром тоне и закруглиться — ан нет. Обзор за 1985 год констатирует: «Разработанные способы интенсивного выращивания вешенки обыкновенной, опенка зимнего и летнего, а также лентинуса съедобного в специально регулируемых условиях на имеющихся многочисленных отходах древесины (опилках, стружках, ветках, щепе, коре) в настоящее время не развиваются, поскольку в стране нет соответствующих хозяйств».
В программе «Время» 11 января с. г. корреспондент беседует с ответственным товарищем по тепличному хозяйству. Много успехов. Например, производство мицелия набирает силу (еще недавно приходилось покупать посевной материал за валюту). Что говорить, расширяется мировое грибоводство. Польша, например, выращивает 40 000 тонн грибов в год.— Ну, а мы? — И мы три тысячи.
Десять граммов на душу населения! Перед специализированными хозяйствами Московской области поставлена задача довести производство грибов до 5000 тонн в год — столько мы выращивали сорок годов назад. Венгрия дает более 50 000 тонн.
Себестоимость одного килограмма выращенных грибов — от 40 до 90 копеек. Вы зайдите в ближний овощной магазин. Не за шампиньонами — легче в «Спортлото» выиграть. Просто узнайте продажную цену и сопоставьте с тропическим фруктом, и подивитесь: экое же прибыльное дело, ведь не из-за моря-окияна, а буквально под ногами, из мусора миллионы растут. Как грибы.
Нет условий, нет людей, есть более важные задачи.
Неужели нас меньше, чем японцев? И меньше у нас пустых штолен, чем во Франции, выращивающей 95 % своего колоссального — до ста пятидесяти тысяч тонн в год — урожая шампиньонов в горных выработках? И нету тех возможностей, что были у крестьянина Н. Осина, самолично наладившего товарное производство шампиньонов в начале прошлого века? Почему мы гипнотизируем себя перечислением первоосновных задач и громогласно штурмуем вершины, не глядя под ноги? Ведь и гигантская Продовольственная программа состоит из частей. Грибы — тоже продовольствие, а не баловство. Надоели сравнения гриба с курятиной — у него свое, наособицу, место в нашем питании, весьма достойное и незаслуженно умаленное. И вернуть это место можно не только с помощью гигантов грибной индустрии.
После рубок ухода на пеньках выращивают до тонны вешенки с одного га. Сплошные рубки дают до двух тонн. И вешенка никому не мешает, превращая пеньки в труху. Но кто будет заражать эти пеньки мицелием, и кто будет присматривать, и где взять мицелий? У лесничего свои дела, у лесозаготовителя — тем более, он и так разобижен тем, что заставили чистить речки после сплава, а тут такая ерунда, недостойная могучей техники.
Гриб везде растет — и на грядке, и в сараюшке, и в целлофановом мешке под лавкой урожай дать может, пусть не сверхпотрясающий, но уж десять-пятнадцать кило с квадратного метра получить и захудалому дачнику можно. Был бы мицелий. И производство наше единственное готово удвоить его выпуск, да такая беда неодолимая — нет холодильников для хранения запасов, и добыть их невозможно. Вы понимаете, горы срываем, реки туда-сюда поворачиваем, до пустяков ли нам. Вот и топчутся на месте пятнадцать человек вокруг одной поганки: брать — не брать. А шестнадцатому уж и глядеть не на что — все вытоптали. Вспомните полушутливое утверждение из прошлого очерка: если с миром грибов что-то случится, трещина пройдет через наш желудок. Мы увидели всерьез эту трещину, и, кажется, еще долго ей зиять — настолько привыкли к безгрибью, что и не больно-то замечаем оскудение в рационе, нам была бы колбаса. Ликвидация частной проблемы — снабжения трудящихся грибами — не устранит противоречия в системе «грибы и НТР», но хоть в какой-то мере снизит тяжесть антропогенного пресса, навалившегося на родную природу.
А со временем, когда наши отношения с природой, путем развития безотходных технологий и прочих общих усилий, примут, бог даст, приличную сбалансированную форму? Тогда, пресыщенные и неудовлетворенные, мы опять пойдем в лес. Потому что продукт совершеннейшей биотехнологии будет чудом во всех отношениях, кроме одного — полного соответствия природе:
— А жучки?! — неистовствовал старый гоблин в романе Клиффорда Саймака.— Вы не допустите их в эль, пока он будет бродить. Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость...Всегда у природы найдется в запасе неучтенная нами мелочь, подобная этим жучкам, обеспечивавшим неповторимый букет натурального продукта. И всегда мы, победители-ученики, будем возвращаться к непобежденному учителю — природе.
...Одно из тишайших ее творений провело нас за руку по разным болевым точкам современной жизни — все, оказывается, взаимосвязано — и вернулось на свое место. И снова ребенок, присев на корточки, восхищенно будет любоваться таинственным и прекрасным незнакомцем, выставившим свою шляпку из лесных трав. В каких рублях, по какой методике оценить эту встречу? Убьешь ты птицу или зверя, выудишь рыбу-кита — иные чувства овладеют тобой, и не придут в голову высокие слова. А тут диво-дивное лесное, тайное, и вокруг него — шелест листвы, солнечные зайчики, высокое небо, родина, радость, жизнь. Пусть всегда так будет.