Забытый запах пива

Мотыляев А.
(«ХиЖ», 2017, №12)

pic_2017_12_63.jpg

Художник Павел Матушка

Порой выпьешь глоток пива, и глубокий приятный аромат разольется по всему организму, наполняя его жизненной энергией. А другой порой — выпей хоть кружку, никакого аромата не почувствуешь, и выйдет, что не пиво это, а так, золотистого цвета жидкость с горьковато-солоноватым вкусом. И ведь пиво-то было одним и тем же, одной торговой марки, разве что сварено в разные дни или в разных странах. Что это, различие нашего восприятия в зависимости от настроения или погоды? Или же объективная реальность? Вообще, есть ли у каждого сорта пива свой аромат и от чего он может зависеть?

Конечно, есть, что за глупый вопрос, скажут специалисты. Ведь существует множество сортов пива — светлый лагер, янтарный эль, темный портер и другие; они различаются условиями приготовления солода, добавками хмеля, да и воду, воду никак не следует забывать. Ну что вы, скажут другие, при чем тут способ обработки солода или вода, главное — где вырастили тот ячмень, из которого сварили пиво; а уж как его проращивали, обжаривали, варили — дело десятое.

Этот спор длится десятилетиями и вот, похоже, исследователи из США и Соединенного королевства во главе с Дастином Хёрбом из Орегонского университета поставили в нем точку («Journal of the American Society of Brewing Chemists», 2017, 4, 345—353; doi: 10.1094/ASBCJ-2017-4860-01). Они провели масштабный эксперимент, для которого взяли два сильно различающихся ароматом сорта пивного ячменя и скрестили их. В результате получилось двести различных линий ячменя. Их семена высадили на трех полях в Орегоне, а затем, собрав урожай, методом микропивоварения получили 150 разновидностей пива (видимо, у каких-то линий урожай оказался слишком маленьким). Их дали попробовать дегустаторам, которые оценили аромат напитков, а оценки сравнили с генетическими данными ячменя, а также с условиями выращивания.

Оказалось, что аромат пива слабо зависел от места произрастания: в этом ячмень отличается от винограда. Главную же роль играла генетика. Анализ геномов показал, что гены, ответственные за аромат и за качество солода, никак не связаны друг с другом, находятся в разных участках. А значит, проводя селекцию на урожайность и качество солода, агрономы вполне могли терять аромат у новых сортов ячменя. И, подобно яблоням, выведенным для интенсивного садоводства, такие эффективные сорта вытеснили ароматные, но малоурожайные. Выход один: покопаться в коллекциях семян, найти старые, ароматные разновидности и с их помощью добиться, чтобы пиво всегда радовало ценителей не только градусом.

Разные разности

16.08.2018 10:00:00

В этом году Европейское физическое общество (EPS) совместно с РАН учредило свою высшую награду и назвало её в честь выпускника и профессора Физтеха Владилена Летохова (EPS Vladilen Letokhov award). Премия будет присваиваться учёным за исключительные достижения в области взаимодействия лазерного излучения с веществом.

>>
13.08.2018 14:00:00

Студент физического факультета и сотрудники Государственного астрономического института имени П.К. Штернберга МГУ имени М.В. Ломоносова открыли сверхмассивную черную дыру в центре галактики Fornax UCD3, которая относится к редкому классу ультракомпактных карликов.

>>
06.08.2018 10:00:00

...всемирно известная горилла Коко, владевшая языком жестов ASL, скончалась во сне в возрасте 46 лет...

...скоро будут созданы абсолютно прозрачные солнечные батареи, использующие энергию ультрафиолетового и инфракрасного света, но пропускающие видимый свет во всем диапазоне; их можно будет вставлять в окна вместо стекол...

...робот наливал пиво, а искусственный интеллект оценивал эмоции людей, чтобы определить, не проводя опросы, какая пенная шапка будет наиболее привлекательной...


>>
30.07.2018 10:00:00

Группа китайских исследователей выяснила, какой уровень риска общество считает приемлемым для роботов-автомобилей.

>>
27.07.2018 10:00:00

В конце лета, после того как собран урожай, освободившиеся грядки засевают так называемыми сидератами. Считается, что они улучшают структуру почвы, защищают от сорняков и вообще служат зелеными удобрениями. Это утверждение проверили американские почвоведы из Висконсинского университета. А изучали они поле, где сидератом служила редиска.

>>