Есть ли сахар в кефире и твороге?

Викторова Л.
(«ХиЖ», 2015, №4)

s20150418 ask6 tvorog.jpgПочему вдруг возник этот вопрос?

Благодаря телевидению. В одной из мартовских утренних передач Е.Малышевой о здоровой жизни говорили о непереносимости цельного молока. Действительно, более 30% взрослого населения в нашей стране (а в Китае и все 90%) не могут пить цельное молоко — начинают плохо себя чувствовать. Почему?

Все дело в молочном сахаре лактозе. В норме человек легко переваривает его благодаря ферменту лактазе. Но у людей с непереносимостью молока синтез фермента в организме подавлен. Поэтому лактоза попадает в кишечник без изменений, где становится пищей для нашей микробиоты. Это микробиологическое пиршество нередко заканчивается тошнотой, поносом и раздувшимся животом (флатуленцией). И хотя в коровьем молоке лактозы чуть больше 5%, это небольшое количество способно доставить много неприятностей.

Молоко — замечательный и очень полезный природный продукт. В нем содержатся белки со всеми незаменимыми аминокислотами, жиры и кальций в биодоступной форме. Но что же делать тем, кто не может пить цельное молоко? С этим вопросом ведущая передачи обратилась к залу и незамедлительно получила ответ: надо пить кефир. Но в ответ на это один из соведущих, дипломированный врач, только руками замахал: «Какой кефир? В нем лактоза никуда не делась!» Так с экрана телевизора на многомиллионную аудиторию прозвучала ложь.

Кефир — кисломолочный продукт именно потому, что в нем произошли процессы молочнокислого брожения лактозы. Главное действующее лицо в этом процессе — кефирный грибок, симбиотическая группа бактерий и дрожжей. Они-то и превращают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Такое же превращение происходит и в простокваше, только ее на заводе заквашивают не кефирным грибком, а специальной культурой молочнокислых бактерий. Ряженка — та же простокваша, но из топленого молока. Дома в качестве закваски хозяйки используют кусочек хлеба, впрочем, сейчас закваску можно и купить в аптеке. Натуральное молоко может скиснуть, если в него попадут бактерии из воздуха. А в кислой среде белки молока начинают створаживаться, отделяться от сыворотки, и получается творог.

Все эти кисломолочные продукты если и содержат лактозу, то ничтожные следовые количества, оставшиеся от брожения. Поэтому людям с непереносимостью молока полезно и безопасно пить кефир, ряженку, простоквашу и есть творог.

Что же предложил ведущий передачи, уверенный, что в кефире лактоза никуда не делась? Он предложил и продемонстрировал новый пищевой коммерческий продукт «Молоко без лактозы». Видимо, в угоду этой рекламе он и пожертвовал истиной, возвел напраслину на кефир и заморочил голову огромному количеству людей. Этот случай — отличный пример, который можно было бы обсудить дома или разобрать на уроке химии в школе.

Разные разности

07.10.2019 17:00:00

...устройство весом 307 г, прикрепленное к колену пользователя, может генерировать 1,6 микроватта энергии за счет движения ноги при ходьбе...

...брюхоногий моллюск Chrysomallon squamiferum стал первым глубоководным животным, оказавшимся под угрозой исчезновения из-за добычи полезных ископаемых на морском дне...

...водные экстракты кузнечиков, сверчков и шелковичных червей в пять раз богаче антиоксидантами, чем апельсиновый сок...


>>
27.09.2019 12:00:00

Развитие информационных технологий породили много интересных явлений. Одно из них – журналы открытого доступа, из которых несколько лет назад выделилась особая группа так называемых журналов-хищников (predatory journals).

>>
25.09.2019 18:00:00

Британские историки ищут добровольцев для расшифровки записей сэра Хемфри Дэви. Поучаствовать в проекте можно на сайте zooniverse.org

http://bit.ly/HDavy

>>
02.09.2019 17:00:00

...японский космический аппарат «Хаябуса-2» взял образец материала из глубины астероида Рюгу и должен вернуться на Землю в декабре 2020 года...

...разработаны умные очки, компенсирующие возрастную потерю способности глаза к аккомодации...

...у членов парламента Великобритании больше проблем с психическим здоровьем, чем в среднем по популяции...


>>
27.08.2019 16:00:00

В мире сложилась странная ситуация, когда одни стремятся всеми силами уменьшить выбросы углекислого газа, а другие планируют эти выбросы увеличивать – строят всё новые электростанции и котельные для получения энергии из ископаемого топлива

>>