Мифы о том, что мы пьем и едим

Говоря о мифах «Химии и жизни», никак нельзя обойти вниманием пищу и питье. Все, что мы едим или пьем, — сразу и химия, и жизнь, и предмет каждодневного горячего интереса для любого живого организма, читающего или нечитающего, и в то же время загадка. Мало кто, прежде чем положить кусок в рот, подвергает его химическому анализу. Можно, конечно, прочесть, что написано на этикетке. Но, во-первых, написано мелко и читать лень, во-вторых, не все слова и цифры понятные, а в-третьих, этикетки есть не на всем съедобном. На пирожке, вынутом из печки, нигде не написано, что процесс образования румяной корочки сопряжен с карамелизацией углеводов, а увеличение в объеме — с выделением из теста углекислого газа, который наработан дрожжами либо получается при термическом разложении гидрокарбоната (то бишь соды или пекарского порошка).

Впрочем, выпечка — это тривиально, тут все подробно изучено и популяризовано. А вот, например, японский чайный гриб. Существо, очевидно, живое, поскольку способно наращивать свою массу за счет питательных веществ окружающей среды, в обмен обогащая эту жидкую среду другими вкусными и полезными веществами. Гриб этот любители растят у себя на кухнях, холят, лелеют и с удовольствием пьют «чайный квас», от которого, говорят, сплошные красота и здоровье. Руководство по уходу за чайным грибом и потреблению настоя обычно передается вместе с кусочком «рассады», переписанное от руки или отксерокопированное, как «письмо счастья». Более серьезные документы встречаются редко. Что странно, поскольку мода пить чайный квас — совсем не новая: у нас она появилась после возвращения солдат с русско-японской войны («Химия и жизнь», 1986, № 9). Кстати говоря, чайный гриб — вовсе не гриб, а культура бактерий Bacterium xylinum. Вдобавок он и не японский: японцы познакомились с ним через Европу. А вот про антисептические и биостимуляторные свойства — чистая правда: в настое сахар, уксусная, глюконовая, лимонная, щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, витамины В1, С, Р, кофеин, дубильные и антибиотические вещества. Пейте на здоровье и заботьтесь о подопечном, не давайте ему засохнуть или умереть с голоду.

Еще один знаменитый миф — этиловый спирт в кефире. Этот миф даже попал в «Улитку на склоне» А. и Б.Стругацких. Установить, какой такой кефир (и кефир ли вообще) пили персонажи фантасмагории, не представляется возможным. Но по поводу реально существующего продукта сомнений быть не может. Хотя некоторые справочники по диетологии и утверждают обратное, в свежем кефире этанола практически нет. Специально был поставлен дорогостоящий эксперимент, и газохроматографический анализ этанолового пика не дал («Химия и жизнь», 1987, № 7). А это означает, что спирта в кефире ну никак не больше 0,01%. Другое дело, когда тот же кефир постоит при комнатной температуре дня два, особенно подслащенный. В этом случае спирт, конечно, появится как продукт брожения. Но сотые — тысячные доли процента этанола, найденные в кефире и других кисломолочных продуктах, не делают их алкогольными напитками хотя бы потому, что эти количества сравнимы по порядку величин с естественной концентрацией этанола в крови человека. (Исключение составляет только кумыс, в котором спирта все же 1,2–1,6%, но этот напиток и был сотворен народной мыслью как слабоалкогольный.) Кстати, в виноградном соке для детского питания содержится в среднем 0,33% спирта.

Поясняем для самых молодых читателей: история с кефиром заварилась не просто так, а на гребне печально знаменитой антиалкогольной кампании. Были энтузиасты, которые совершенно серьезно предлагали ограничить продажу кефира, запретить его пить водителям автотранспорта и изгнать опасный напиток из детских учреждений, чтобы не травить алкоголем растущие организмы. Уверенность в своей правоте у этих граждан была колоссальная: после публикации результатов анализа в журнал стали приходить возмущенные письма, обвиняющие экспертов в подлоге и беспринципной лжи. Миф живет до сих пор. Однако газовый хроматограф не переубедить: ну нету в свежем кефире алкоголя, хоть убейте. А характерный резкий вкус обусловлен молочной кислотой.

Кстати о брожении. Спросите современного человека, можно ли квасить капусту или заготавливать грибы без соли, и почти каждый ответит: «Нет, конечно!» А между тем соль в соленьях не обязательна: главную роль играют молочнокислые бактерии, которые питаются сахарами, содержащимся в соке. Наши предки, жившие в те времена, когда соль стоила дорого, на закваску капусты ее не расходовали. Но вообще-то с солью лучше: она препятствует размножению «ненужных» бактерий, которые могут испортить продукт. А почему соль часто берут не самую чистую, «экстра», а сортом ниже — из-за того, что в менее очищенном продукте кроме NaCl содержатся соли кальция и магния, которые препятствуют размягчению огурцов и капусты, внедряясь в растительную ткань («Химия и жизнь» 1995, № 7).

Наконец, вернемся к выпечке, с которой начали эти заметки. Как получается печенье с шоколадной крошкой? Почему в жаркой духовке кусочки шоколада не расплавляются и не окрашивают тесто, а остаются компактными, хотя положи на противень кусочек такого же шоколада — будет лужица? В фантастических романах Терри Пратчетта этим вопросом мучился сам Смерть (по-английски — лицо мужского пола), который в свободное от основной работы время увлекался кулинарией. Ответа, кстати, он так и не узнал. Специально для этой важной персоны повторяем правильный ответ («Химия и жизнь», 2004, № 9): шоколад расплавляется, но не растворяется в тесте. И хорошо, что не растворяется, — так вкуснее.

Е.Котина